브랜디박사

꼬냑의 정의 및 법령 - BNIC 자료

 

꼬냑 업자들이 꼬냑의 생산에서부터 판매까지 꼬냑의 순수성과 일관성을 유지할 수 있는

일련의 제조 방법을 정의하는 데에는, 근 100년이라는 세월과 프랑스 정부의 도움이 필요

하였습니다.

 

유효한 규정을 중시하지 않는 사람들은 “꼬냑” 이라는 원산지 명칭을 사용할 권리를 가질

수 없습니다.

 

1. 꼬냑 원산지 명칭에 관한 법령

 

꼬냑 원산지 명칭 등록은 3가지 프랑스 국법에 의해서 적용됩니다.

 

   • 한정 지역으로 알려진 꼬냑 생산을 위한 전체 영역을 규정한 1909. 5. 1. 개정 법령

   • 꼬냑, 오드비 드 꼬냑, 오드비 데 샤랑떼 등의 명칭 등록을 규정한 1936. 5.15. 개정 법령

   • 한정 지역 내에서의 다양한 지역 명칭을 규정한 1938. 1. 13. 개정 법령

 

1) 생산 지역

꼬냑 제한 지역은 1909. 5. 1. 법령에 의해서 규정됩니다.

꼬냑 제한 지역은 샤랑떼 부분에서 샤랑떼-마리팀에 이르는 부분까지 확장되며,

샤랑떼 부분의 대부분과 뒤-세브레와 도르도뉴의 몇몇 지역 입니다.

 

2) 포도 농장, 포도 품종

 

오드비 증류에 사용되는 포도주와, 꼬냑, 오드비 드 꼬냑, 오드비 데 샤랑떼 등의 명칭을

사용하려면 다음의 포도 품종을 사용해야 합니다. (1936 법령)

 

   • 콜롱바르, 폴 블랑셰, 쥐랑꽁 블랑, 메슬리에 생-프랑스와, 몽띨, 세미용, 위니 블랑

   • 폴리난, 셀렉 (최고 10% 이내)

 

3) 지역 생산, 재배 영역

 

제한 영역 내에서 생산 지역은 다음 명칭으로 규정합니다. (1938 법령)

 

   • Grande Champagne 그랑드 샹파뉴

   • Petite Champagne 쁘띠뜨 샹파뉴

   • Borderies 보르더리

   • Fins Bois 팽 브와

   • Bons Bois 봉 브와

   • Bois Ordinaires or Bois a Terroir 브와 오디네르 또는 브와 자 떼르와

<참고>

 

브와 오디네르를 제외한 나머지 그랑드 샹파뉴, 쁘띠뜨 샹파뉴, 핀느 샹파뉴, 보르더리,

팽 브와, 봉 브와 등의 명칭을 사용하는 오드비 증류를 위한 와인은 다음 품종의 포도를

사용하여야 합니다. (1938 법령)

 

   • 콜롱바르, 폴 블랑셰, 위니 블랑

   • 폴리난, 쥐랑꽁 블랑, 메슬리에 생-프랑스와, 몽띨, 쎌렉, 세미용

     (두번째 항목의 포도는 각각 전체 포도량의 10% 이내)

 

4) 와인 발효

 

   • 설탕 추가 금지 (1936 법령)

   • 샤랑떼...............................절대 금지

   • 샤랑떼 마리팀.....................절대 금지, 논-슈가링 증명 표시 필수

   • 아르키메데스의 나사식 연속 압착기 사용 금지 (1936 법령)

 

5) 증류

 

꼬냑은 반드시 다음의 특별한 전통적 2단계 방법으로 증류합니다. (1936 법령)

 

   • 브루이와 압착을 사용한 샤랑떼 방식으로 증류

   • 봉 샤페라 불리는 30 헥타리터를 초과하지 않는 전통적 샤랑떼 증류기를 사용하고,

     두번째 가열에서는 25 헥타리터를 초과하지 않는 양을 가열

   • 2차 증류시 최고 알코올 함량이 72% (섭씨 15°C에서)

   • 포도 수확 다음해 3월 31일 까지 증류

 

6) 꼬냑의 상품화

 

꼬냑의 상품화는 꼬냑 원산지 명칭 등록을 위한 몇 가지 규정을 반드시 준수해야 합니다.

 

(1) 저장과 숙성

 

   • 현행 규정에 따라서, 오직 꼬냑사무국에서 인정하는 숙성 기간과 원산지의 꼬냑을,

     역시 꼬냑사무국에서 인정한 숙성 창고에서만 숙성 시켜야 합니다. (2003년 법령)

   • 리무쟁 오크, 트롱세 타입 오크, 세실 오크, 뻬동퀴아 오크 등을 사용한 오크 통에서

     숙성 시켜야 합니다.

   • 꼬냑사무국의 숙성 통제를 받아야 합니다. (2003년 명령)

   • 상품 판매가 가능한 꼬냑은 꽁트 2 (증류 후 24개월 숙성) 이상이어야 합니다.

 

(2) 상품화 규정

 

   • 프랑스 국내외에서 판매되는 꼬냑의 순수 알코올 함량은 40% 이상이어야 합니다.

     (1936 법령)

   • 알코올 도수를 낮추기 위한 증류수 또는 광물질을 제거한 물과, 최종 상품의

     미세 조정을 위한 극소량의 설탕, 캬라멜, 오크향 차 등을 제외한 어떤 첨가물도

     넣을 수 없습니다. (1921 법령)

   • 라벨 상의 표시 내용 명령 :

     - 꼬냑, 오드비 드 꼬냑, 오드비 데 샤랑떼 등의 종류 구분

     - 술의 용량

     - 알코올 도수 (반드시 % vol)

     - 꼬냑 이름 또는 회사 이름, 생산자 주소, 병입자 이름 또는 EU내의 공급자 이름

     - 원산지 명칭 (단 그랑드 샹파뉴, 쁘띠뜨 샹파뉴 등의 세부 지역 명칭은 생략 가능)

     - 전면 라벨 또는 후면 라벨 중 동일한 곳에 모두 표기해야 합니다.

 

(3) 숙성 명칭에 관한 규정

 

꼬냑의 숙성 기간에 따른 명칭의 사용은 꼬냑사무국의 정부 감독관의 결정에 의합니다.

 (1983 결의)

 

Fine : 원산지 명칭 등록에 의거하여 생산되는 오드비의 이름이 없는 경우에는 Fine란

          단어를 사용할 수 없습니다. (1928년 법령)

 

<참고>

 

   • Fine Champagne (핀느 샹파뉴)는 50% 이상의 Grande Champagne (그랑드 샹파뉴)

     오드비와, 나머지를 Petite Champagne (쁘띠뜨 샹파뉴) 오드비를 혼합한 경우의

     원산지 명칭 등록을 위한 이름입니다. (1938년 법령)

   • Grande Fine Champagne는 Grande Champagne와 같은 의미 입니다. (1938년 법령)

   • Petite Fine Champagne 는 Petite Champagne 와 같은 의미 입니다. (1938년 법령)

 

 

Compte (꽁뜨 : 증류 직 후 = Compte 0, 1년 숙성 = Compte 1)

 

 Compte 2 : 3 Etoiles (트르와 에뜨왈레 = 3 Stars), Selection, de Luxe,

                    VS (Very Special), Grand Choix (그랑 슈아 = Grand Choice),

                    Surchoix (쉬르슈아 = 극상의, 최우수)

 Compte 3 : Superieur (쉬페리외르)

 Compte 4 : Vieux (비유 = Old), VO (Very Old), VSOP (Very Superior Old Pale),

                     Reserve

 Compte 5 : VVSOP, Grande Reserve (그랑드 레제르브)

 Compte 6 : Extra, XO (Extra Old), Napoleon, Royal,

                    Tres Vieux (트레 비유 = Very Old),

                    Vieille Reserve (비에이 레제르브 = Old Reserve) 

 

그 외의 다른 표현 허용 (Maker 사용 이름 : 1983. 8. 23. BNIC 결정)

Compte 2

3 Etoiles, Selection, De Luxe,

VS, Grand Choix, Surchoix,

* (1 Etoile)

** (2 Etoiles)

**** (4 Etoiles)

***** (5 Etoiles)

Ambassade

Anniversaire

Armoiries

Blason

Blond

Carte Blanche

Choix de la Maison

Constellation

Couronne

Crest (1)

Crown (1)

Diplomat (1)

Drapeau

Dry (1)

Echanson

Ecusson

Ecusson Rouge

E.L.

Elegance

Festival

Fin

Fleurons

Gala

Gastronome

GCS

Maison

Major

Mondial

Mon General

Monopole

Monsieur

One Cluster (1)

One Shield (1)

Pavillon

Predilection

Prestige

Privilege

Promotion

Qualite Speciale

Rassis

Record

Regal

Regal des Gourmets

Sans Souci

SE (Special Europe)

Seduction

Select (1)

Selection ***

Selection du Domaine

Selection du Lys

Selection Speciale

SL (Specially Light) (1)

Signature

Soleil

Souvenir

Special

Special ***

Special Dry (1)

Special Gastronomie

Special Pour Cuisine

Special Pour Fruits

Special Proprietaire

Special Selection (1)

Splendid Selection (1)

Three Clusters (1)

Three Crown (1)

Three Shileds (1)

Trois Couronnes

Trois Diamants

Trois Etoiles Luxe

Trois Poignards

Tropical de Luxe

Two Clusters (1)

Two Shields (1)

Very Special (1)

VL (Very Light)

VSS (Very Special Selection)

 

Compte 3

Superieur,

Etoiles : plus de 5 alignés

Cuvee Superieure

Cuvee Tres Bonne

Grande Selection

Qualite Superieure

 

Compte 4

Vieux, VO, VSOP, Reserve,

Qualite Rare

Rare

Very Superior Old Pale (1)

VOP

VSO

VVS

 

Compte 5

VVSOP, Grande Reserve,

Private Reserve (1)

Reserve de Ma Cave

Reserve du Domaine

Reserve Familiale

Reserve du Logis

Reserve Maison

Reserve Particuliere

Reserve Personnelle

Reserve (du) Producteur

Reserve du Proprietaire

Reserve de la Propriete

Reserve Speciale du Maitre de Chai

Reserve Superieure

Reserve du Vieil Alambic

Reserve du Viticulteur

Souvenir VSOP

 

Compte 6

Extra, XO, Napoleon,

Royal, Tres Vieux, Vieille Reserve,

Age D'Or

Ancestral

Ancestrale Reserve

De Famille

Casque D'Or

Consul

Cour Imperiale

Directoire

Excellence

Extra Vieille Or

Extra Vieux

Flamme D’Or

Gold (1)

Gold Reserve

Goutte D’Or

Grand Age

Grand Aigle

Grand Siecle

Grande Armee

Heritage

Hors Classe

Hors Pair

Imperial

Marechal

Mathusalem

Le Meilleur de la Maison

Nec Plus Ultra

Old Vintage (1)

Regence

Reserve des Ancetres

Reserve des Grands Ducs

Reserve Limitee

Reserve Personnelle Limitee

Royal Quality (1)

Sans Age

Sans Rival

Selection des Ancetres

Supreme

Tradition Imperiale

Tres Rare

Tres Vieille Reserve

Tres Vieux

Venerable

Vieille Reserve

Vieille Reserve Ancestrale

XL

 

 

Definition of Cognac and Decrees

 

Nearly a century and the assistance of the French government were needed for Cognac

professionals to define a line of conduct that preserved the genuine identity and

uniqueness of cognac, from its production to its marketing. Those who did not respect

regulations in force would not have the right to use the "Cognac" Controlled Appellation

of Origin.

 

Decrees of the Cognac Appellations of Origin

The Cognac Controlled Appellation of Origin is governed by three main French national

documents:

• The Decree of 1 May 1909, Modified, which determines the General Area for the production of Cognac, that is, what is known as the "Delimited Region".
• The Decree of 15 May 1936, Modified, which defines the "Cognac", "Eau-de-vie de Cognac" or "Eau-de-vie des Charentes" Controlled Appellations.
• The Decree of 13 January 1938, Modified, which defines the various Appellation Areas within the Delimited Region.

 

The Production Area

 

The Cognac Delimited Region was determined by the Decree of 1 May 1909. It extends

throughout the Charente-Maritime department, through most part of the Charente

department, and several districts of Deux-Sèvres and Dordogne.

 

Vineyard, Grape Varieties

 

Wines used for eaux-de-vie distillation and receiving the controlled appellations

"Cognac", "Eau-de-vie de Cognac" and "Eau-de-vie des Charentes" come from the

following grape varieties (1936 Decree):

• Colombard, Folle Blanche, Jurançon blanc, Meslier Saint-François, Montils, Sémillon, and Ugni Blanc.
• Folignan, Sélect (each representing a maximum of 10% of the grape variety).  

Local Product, Growth Areas

 

Within the Delimited Region, production areas were defined for each of the following

appellations (1938 Decree):

• Grande Champagne
• Petite Champagne
• Borderies
• Fins Bois
• Bons Bois
• Bois ordinaires or bois à terroir  

 

Note

 

Wines used for eaux-de-vie distillation that have given way to the controlled appellations

"Grande Champagne", "Petite Champagne", "Fine Champagne", "Borderies", "Fins Bois",

and "Bons Bois" come from the following grape varieties (1938 Decree):

• Colombard, Folle Blanche, and Ugni blanc
• Folignan, Jurançon blanc, Meslier St-François, Montils, Sélect, and Sémillon
•                            (each representing a maximum of 10% of the grape variety)

Vinification

• Sugaring ban (1936 Decree)
• Charente................................... Absolute ban,
• Charente Maritime..................... idem, plus the requisite of presenting a proof of
•                                                    non-sugaring.
• Prohibition of the use of a continuous press (the Archimedes' screw press) to
•                                                    press the grapes (1936 Decree).

 

Distillation

 

Cognac is distilled following a specific, traditional, two-stage method (1936 Decree):

• Charentais procedure by "brouillis" and pressing.
• Use of a traditional Charentais still of a total capacity not exceeding 30 hl and a
• maximum load of 25 hl for the second heating known as "bonne chauffe".
• Maximum alcohol content of distillate: 72 % vol. at 15°C (59 ºF).
• Maximum distillation date: March 31 of the year following the harvest.

 

Cognac Commercialization

 

Cognac's commercialization must respect a set of rules in order to carry the Cognac

Controlled Appellation of Origin.

 

Storage and Ageing

• Ageing may only take place in a cellar authorized by the BNIC, with valid Cognac certificates that prove wine age and origin that only the BNIC is authorized to issue for export operations, according to current legislation in force. (2003 Order)
• In oak casks (with Limousin or Tronçais-type oak, "sessile" or "pedunculate" oak, based on usage).
• Age control by the Bureau National Interprofessionnel du Cognac (BNIC) (2003 Order).
• Minimum ageing for marketable Cognac: count 2 (24 months following the end of the distillation period)

 

Commercialization Rules

• Minimum pure alcohol content to be sold to customers in France and abroad: 40 % vol. (1936 Decree).
• Ban on any addition(1921 Decree) with the exception of:
• reduction with distilled or demineralized water
• sugar, caramel, oak herbal tea (to fine-tune the final product).
• Mandatory mentions on the labels*:
• The denomination (Cognac, Eau-de-vie de Cognac, or Eau-de-vie des Charentes)
• The capacity (community directive EU75/106 lists usable volumes)
• V.A.T. (in % vol.)
• The name or company name and address of the manufacturer, the packager, or vendor established within the European Community (community directive EU2000/13).
• The AOC or Controlled Appellation of Origin. However, and taking into account the reputation of the Cognac Appellation, this mention is not required for the Appellations of the Delimited Production Area (such as the Grande Champagne, Petite Champagne, etc...). It remains mandatory for all other appellations.

*in the same visual area (on the main label or the back label) :

 

Rules Regarding Ageing Designations

 

A decision of a Government Commissioner for BNIC (1983 Decision) established the use

of the designations based on the ageing period of Cognacs that made up the blends.

 

FINE

 

The word "Fine" cannot be used unless it is accompanied by the name of an eau-de-vie

of a wine or cider producing controlled appellation of origin. (Law of 1928)

Note

• "Fine Champagne" is a controlled appellation of origin composed of a mixture of Grande and Petite Champagne eaux-de-vie, carrying at least 50% of Grande Champagne. (1938 Decree)
• "Grande Fine Champagne" is a synonym of
  "Grande Champagne". (1938 Decree)
• "Petite Fine Champagne" is a synonym of
  "Petite Champagne". (1938 Decree)

 

Cognac Controlled Appellation of Origin Documents

 - Decree of May 1, 1909, as modified
 - Decree of May 15, 1936, as modified
 - Decree of January 13, 1938, as modified
 - Decree of August 19, 1921
 - Law of February 20, 1928
 - Decision of the Government Commissioner for BNIC of August 23, 1983
 - Order of July 27, 2003, as rectified

See also

·  Delimited Region

·  Distillation

·  Harvest

·  Ageing

·  Reading a Label

 

 

아메리칸 위스키 종류 및 버번 위스키 제조



◈ 아메리칸 위스키는 Whisky 대신에 Whiskey 라고 표기합니다.

     그러나, American Whiskey 중에서 Whiskey 대신 Whisky로 표기하는 경우도 있습니다.

     대부분 창업자의 고향이 영국 스코틀랜드이며, 스카치 위스키 제조 방법의 영향을 받아서

     전반적 또는 부분적으로 단식 증류기 (Pot Still)를 사용하여 생산하는 위스키로,

     1. Early Times

     2. Forester

     3. George Dickel

     4. Jefferson’s

     5. Maker’s Mark

     6. Old Hickory

     7. White Duck

     등은 Whiskey 대신에 Whisky 라고 표기합니다.


1. American Whiskey의 종류


1) Bourbon Whiskey


 ◈ 옥수수 (Corn)를 51% 이상 포함한 곡물을 발효시켜 만든 술을 연속 증류기로 증류하여

     통속을 불로 그을린 아메리칸 뉴 오크통 속에서 최소 2년 이상 숙성을 시킵니다.

     이렇게 2년 이상 오크통 속에서 숙성 시킨 것을 Straight Bourbon 이라고 하며,

     특히, Kentucky주에서 생산한 것을 Kentucky Straight Bourbon 이라고 합니다.


 ◈ 증류한 위스키의 알코올 도수가 80%를 초과 할 수 없으며,

     숙성시킨 위스키의 알코올 도수가 62.5%를 초과 할 수 없습니다.

     병에 넣을 때는 최소 40% 이상의 알코올 도수를 유지해야 합니다.

     위스키의 향과 색깔을 바꾸기 위해서 어떤 첨가물도 넣을 수 없습니다.


 ◈ All bourbons are whiskies, but not all whiskies are bourbon.

     Bourbon whiskey originated in Kentucky during the 18th century.

 ◈ The United States government defines Kentucky bourbon as:

         An American whisky made from a grain mash that is predominantly corn (a minimum of 51%)

         Distilled at a proof no greater than 160 proof (80%)

         Aged in new charred oak barrels for a minimum of 2 years to be called a "straight" whisky

         Bottled at a minimum of 80 proof (40% alcohol by volume)

         Cannot add anything to the whiskey to change its flavor or color


2) Tennessee Whiskey


 ◈ 옥수수 (Corn)를 51% 이상 포함한 곡물을 발효시켜 만든 술을 연속 증류기로 증류하여

     통속을 불로 그을린 아메리칸 뉴 오크통 속에서 최소 2년 이상 숙성을 시킵니다.


 ◈ 증류한 위스키의 알코올 도수가 80%를 초과 할 수 없으며,

     숙성시킨 위스키의 알코올 도수가 62.5%를 초과 할 수 없습니다.

     병에 넣을 때는 최소 40% 이상의 알코올 도수를 유지해야 합니다.

     위스키의 향과 색깔을 바꾸기 위해서 어떤 첨가물도 넣을 수 없습니다.

     => 여기까지의 제조 과정은 Bourbon Whiskey와 같습니다.


 ◈ 그리고, 통에 넣기 전에 사탕 단풍나무 숯으로 여과시킵니다. (Charcoal-Filtering)

     이 방법을 Lincoln County Process 라고 합니다.

     일부 테네시 위스키는 병입 전에 같은 방법으로 한번 더 여과 하기도 합니다.

     (Jack Daniel's Gentleman Jack)


3) Corn Whiskey


 ◈ 옥수수 (Corn)를 80% 이상 포함한 곡물을 발효시켜 만든 술을 연속 증류기로 증류하여

     통속을 불로 그을리지 않은 중고 또는 새 오크통 속에서 단기간 숙성 시킬 수 있습니다.

     숙성을 시키지 않아도 됩니다.

     숙성시에는 어떤 방법으로든지 숯이나 불에 그을린 나무를 사용할 수 없습니다.


 ◈ 증류한 위스키의 알코올 도수가 80%를 초과 할 수 없으며,

     숙성시킨 위스키의 알코올 도수가 62.5%를 초과 할 수 없습니다.

     병에 넣을 때는 최소 40% 이상의 알코올 도수를 유지해야 합니다.

     위스키의 향과 색깔을 바꾸기 위해서 어떤 첨가물도 넣을 수 없습니다.


4) Rye Whiskey


 ◈ 호밀 (Rye)을 51% 이상 포함한 곡물을 발효시켜 만든 술을 연속 증류기로 증류하여

     통속을 불로 그을린 아메리칸 뉴 오크통 속에서 최소 2년 이상 숙성을 시킵니다.


 ◈ 증류한 위스키의 알코올 도수가 80%를 초과 할 수 없으며,

     숙성시킨 위스키의 알코올 도수가 62.5%를 초과 할 수 없습니다.

     병에 넣을 때는 최소 40% 이상의 알코올 도수를 유지해야 합니다.

     위스키의 향과 색깔을 바꾸기 위해서 어떤 첨가물도 넣을 수 없습니다.


이 외에도 위스키의 재료에 따라서


5) Wheat Whiskey    : Wheat (밀)를 51% 이상 포함한 곡물을 발효시켜 증류한 위스키

6) Malt Whiskey       : Malt (맥아 = 싹을 티운 보리)를 51% 이상 포함한 곡물을 발효시켜 증류한 위스키

                                          (비교 : Malt Scotch Whisky는 100% Malt만을 사용)

7) Rye Malt Whisky : Rye Malt (싹을 티운 호밀)를 51% 이상 포함한 곡물을 발효시켜 증류한 위스키


등이 있으며,


◈ 새로 만든 아메리칸 오크통 속에서 2년 이상 숙성 시킨 위스키는 위스키의 이름 앞에 Straight 라는

    이름을 붙입니다.


2. American Bourbon Whiskey 제조

1) 곡물 (Grains)


 ◈ 다른 모든 것들과 마찬가지로 버번 위스키 역시 좋은 곡물만이 좋은 버번을 만들 수 있습니다.

     실제로, 버번은 향기나 색깔을 변화시키기 위하여 곡물 외에는 어떤 것도 첨가 할 수 없도록 법으로 규정하고

     있습니다.

     버번은 다른 종류의 위스키와는 달리, 오직 통 속에서 숙성되는 것 말고는 다른 조치를 할 방법이 없습니다.

     따라서, 좋은 품질과 균일한 특성을 유지하기 위해서는 버번 위스키 제조에 사용되는 곡물들의 규격과 배합

     방법 등을 철저하게 지키지 않으면 안됩니다.


 ◈ 각 메이커에서 정한 품질 규격을 통과한 곡물들은 곡물의 종류별로 둥근 탑 모양의 Silo에 저장됩니다.


    
                 곡물을 저장하는 사일로 (Silo)

     버번 위스키는 스카치 위스키와는 달리 발아 (Malting) 과정이 없습니다. (일부 American Malt Whiskey 제외)


2) 분쇄 (Milling)


 ◈ 당화 (Mashing)를 시키기 위해서 곡물들은 먼저 고운 가루로 분쇄해야 합니다.

     메이커에 따라서 곡물들을 따로 분쇄하기도 하며, 일부 메이커에서는 한꺼번에 분쇄하기도 합니다.

    
             3가지 곡물을 동시에 분쇄하는 경우

 ◈ 이때, 메이커별 제조 방법에 따라서 정확한 곡물들의 비율과 배합 순서를 철저하게 관리합니다.

     분쇄된 곡물 가루는 당화를 위하여 각각 별도의 통에 모아지거나, 한 통 (Slurry Tank)에 모아집니다.


3) 당화 (Mashing)


 ◈ 곱게 분쇄된 곡물 가루 속의 전분이 당분으로 바뀌게 하는 과정이 당화 (Mashing) 과정 입니다.

     분쇄된 곡물 가루를 큰 통 (Mash Tub)에 넣고 뜨거운 물을 부어서 일정한 온도로 약 2시간 정도 익힙니다.

     이렇게 하여 당화가 끝난 당분 수용액 (Sugar Solution)을 Mash라고 합니다.


         
                                 Mash Tub                                                     Mashing 작업

     (참고 : Malt Scotch Whisky에서는 Malt (맥아)를 사용하여 당화가 끝난 Mash를 맥아즙 (Wort) 이라고 합니다.)


 ◈ 대부분의 메이커에서는 먼저 과정에서 만들어진 산도가 높은 Mash를 추가하여 당화 과정이 신속하고 균일한

     성질의 Mash를 만들 수 있도록 하며, 이렇게 추가되는 Mash를 Sour Mash라고 합니다.


 ◈ Evan Williams와 Heaven Hill’s의 경우는 당화 과정에서 Sour Mash와 먼저 증류된 알코올 (Backset)을 함께

     추가 하기도 합니다.


4) 냉각 (Cooling)


 ◈ 뜨거운 물을 부어서 만들어진 Mash는 80~90°C 정도로 뜨거우며, 이것을 발효가 잘 될 수 있는 적정 온도인

     15~20°C 정도까지 낮추는 냉각 (Cooling) 과정을 거칩니다.

    
                             대형 열 교환기

 ◈ 각 증류소에서는 위스키 제조 과정에서 필요한 가열과 냉각을 보다 효율적으로 하기 위해서 열 교환기를 사용

     합니다. 


           
              뜨거운 Mash가 열교환기로 들어감                      열교환기를 통과하면서 냉각된 Mash

 ◈ 적정한 온도로 냉각된 Mash는 커다란 발효 통 (Fermentation Vat)으로 보내집니다.


      
              Mash를 Fermentation Vat로 보냄

5) 발효 (Fermentation)


 ◈ 당화가 완료된 Mash에 효모 (Yeast)를 추가하여, Mash 속의 당분을 알코올과 이산화탄소로 변화시킵니다.

     C6H12O6 (Glucose) ⇒ 2CO2 (이산화탄소)+ 2C2H5OH (알코올) + Energy

     이것을 증류업자의 맥주 (Distiller’s Beer)라고 부르며, 이것의 알코올 도수는 약 12 Proof (6 %) 정도 입니다.

         
                                  Yeast Tub                                                     발효되는 모습

 ◈ 일부 메이커는 이 발효 과정에서 알코올 (Backset) 또는 이전 단계에서 만들어진 당화즙 (Sour Mash)을 추가

     하기도 합니다.

     3~4일간의 발효 과정이 끝난 Distiller’s Beer는 증류기로 보내집니다.


6) 증류 (Distillation)


 ◈ 버번 위스키는 주로 Column식 연속 증류기를 이용하여 1회 증류하지만, 1회 증류 후 Doubler 또는 Thumper

     라고 불리는 작은 Column식 연속 증류기로 2차 증류를 하기도 하며, 단식 증류기 (Pot Still)를 이용하여 2차

     증류를 하기도 합니다.


         
                       Column식 연속 증류기                                       Doubler 또는 Thumper

           

                       Thumper에서 2차 증류                                        Thumper에서 2차 증류

 ◈ 일부 증류소에서는 처음부터 단식 증류기 (Pot Still)을 이용하여 2회 또는 3회 증류하기도 하며,

           
                                    소형 단식 증류기                                                             소형 단식 증류기 냉각기

 ◈ 소규모 증류소 에서는 Batch Still이라고 불리는 단식 증류기로 2회 증류하기도 합니다.


    
                                                                 소형 Batch Still

 ◈ 2회 이상 증류하는 경우에는, 1차 증류시 알코올 도수가 20%~25% 정도인 Low Wines를 만들고, 2차 증류시

     70%~75% 정도인 High Wines를 만듭니다.

     이것을 일반적으로 White Dog이라고 부르며, 이 White Dog의 알코올 농도는 80%를 초과할 수 없습니다.


 ◈ 증류를 마친 Mash의 찌꺼기를 Stillage라고 하며, 증류기의 바닥에 모아진 Stillage는 전통적으로 고 단백질

     동물 사료로 사용됩니다.


(1) 연속 증류기 (Column Still)로 1회 증류


     대부분의 아메리칸 위스키를 증류하는 일반적인 방법


    
                                Coffey Still = Patent Still = Column Still 이라고 불리는 연속 증류기로 1회 증류

    
                                              Coffey Still_Patent Still of Heaven Hill Distillery

(2) 연속 증류기 (Column Still)로 1회 증류후, 단식 증류기 (Pot Still)로 재 증류


     Jim Beam, Wild Turkey, George Dickel Distillery

     Kentucky Bourbon Distillers Ltd.

     (Johnny Drum, Old Bardstown, Noah's Mill, Rowan's Creek, Pure Kentucky, Kentucky Vintage)


    
       1차 Column Still 연속 증류,        2차 Pot Still (Doubler) 단식 증류

    
                          Kentucky Bourbon Distillation Model

(3) 단식 증류기 (Pot Still)로 2회~3회 증류


     Old Forester Distillery (Brown Forman)

     The Woodford Reserve Distillery (3회 증류)


           
                     Copper Pot Still 500 Gallon                                             Copper Pot Still 600 Gallon

(4) 소규모 단식 증류기 (Batch Pot Still)로 2회 증류


     Small Batch, Hand Made 아메리칸 위스키

     Baker's, Basil Hayden, Booker's, Cabin Still, Maker's Mark, Knob Creek, ...

     Alabama Farmer-Distillery (Clyde May Distillery)


           
                Copper Pot Stills for Batch Processing                            Copper Pot Stills for Batch Processing

 ◈ 원래 이 방법은 미국의 농장에서 수확한 잉여 곡물들을 달리 오래 보관할 방법을 찾다가,

     농부들이 잉여 곡물로 위스키를 만들어 보관하게 되었으며, 이 위스키로 생활에 필요한

     물건들과 물물교환 하였습니다.

     따라서, 증류기의 크기가 작으며, 증류량의 규모도 작은 것이 특징입니다.


 ◈ 최근에는 대형 위스키 메이커에서도 특별한 Vintage Whiskey를 생산할 때, 이방법을

     사용하기도 합니다.


 ◈ 이 Small Batch 작업으로 증류한 위스키는 일반적으로 6년 이상 보관하며, 블렌딩시에도

     상대적으로 적은 수량의 술통을 사용하여 블렌딩 합니다. (보통 20통 정도)


7) 측정 (Gauging)


 ◈ 최종 증류를 마친 High Wines는 반드시 알코올 도수가 80% 이하 이어야 하며, 이는 측정 (게이징 : Gauging)

     을 통해서 결정합니다.

     일반적으로 최종 증류를 마친 High Wines는 유리와 구리로 만들어진 Tail Box 또는 Try Box라고 불리는 작은

     상자로 보내지고, 이곳에서 Master Distiller는 High Wines의 알코올 농도를 측정합니다.


         
                      Tail Box 또는 Try Box                                       Master Distiller의 관찰

    
               시음 측정 (Tasting & Gauging)

 ◈ 알코올 농도가 메이커의 기준보다 높은 경우는 증류기의 온도를 높여서 수분의 증발이 많게 하며, 반대로

     알코올 농도가 기준치 보다 낮은 경우에는 증류기의 온도를 낮추어 수분의 증발량을 적게 합니다.


8) 희석 (Reducing)


 ◈ 버번 위스키는 증류한 알코올의 농도가 80%를 초과하지 않도록 법으로 규제하고 있으며, 또한, 통속을 불로

     그을린 새로 만든 아메리칸 화이트 오크통에서 숙성 시키도록 규제하고 있습니다.

     또한, 증류한 위스키를 통속에 넣을 때에는, 알코올 농도가 62.5%를 초과하지 않도록 법으로 규제하고 있기

     때문에, 70%~75% 정도로 증류한 High Wines에 물을 추가하여 알코올 농도가 62.5% 이하가 되도록 희석하여

     오크통 속에 넣습니다.

     이때 사용되는 물은 철분이 없는 중성수를 사용합니다.


           
                  희석 탱크 (Reducing Tank)                                   증류한 알코올을 물로 희석

 ◈ 이렇게 오크통 속에 넣기 전에 물을 타서 희석 시키는 이유는, 아메리칸 오크통의 나무 입자는 크기자 작은

     물 분자만을 통과 시키고, 상대적으로 크기가 큰 알코올의 분자는 쉽게 통과 할 수 없기 때문에, 숙성을 오래

     할수록 위스키의 알코올 농도가 짙어지게 되기 때문입니다.


9) 통 채우기 및 숙성 (Barreling and Aging)


 ◈ 증류를 마친 후, 물로 희석된 위스키는 통 안쪽을 불로 그을린 새로운 화이트 오크통에 담겨집니다.


           
                       술통 채우기 (Barreling)                                     술통 채우기 (Barreling)

 ◈ 통속에 넣어진 위스키는 Rickhouse라고 불리는 숙성 창고에서 최소한 2년 이상을 숙성시킵니다.


    
                      Rickhouse에서의 숙성

 ◈ 위스키는 통속에서 숙성되면서, 호박 색을 띠게 되며, 바닐라와 캬라멜 향을 띠게 됩니다.


10) 통 비우기 및 병입 (Dumping and Bottling)


 ◈ 원하는 정도로 잘 숙성된 위스키는 숙성 창고인 Rickhouse로부터 반출되어, Dumping 이라고 하는 통 비우기

     작업을 통해서 큰 통으로 모아집니다.


         
                술통의 마개 뽑기 (Depluging)                                    통 비우기 (Dumping)

    
                              Dumping Tub

 ◈ 어떤 술통을 언제 꺼낼 것인지는 각 메이커의 Master Distiller가 결정합니다.


 ◈ 일반적으로 통 비우기 (Dumping) 작업 시에는 약 200통~300통 정도의 통이 사용되며, 일부 소규모 증류소나

     특별한 빈티지 위스키의 경우에 20통~30통 정도의 작은 수량의 통들만을 사용하여 섞는 작업을 Small Batch

     라고 합니다.


 ◈ 이렇게 여러 통의 술을 큰 통에 모아서 섞는 이유는, 동시에 증류하여 같은 기간, 같은 장소에서 숙성 시킨

     위스키의 변화 정도가 통마다 다를 수 있으며, 따라서, 균일한 품질의 위스키를 만들기 위해서는 여러 통의

     위스키를 섞어서 평균적인 특성을 유지하여야 하기 때문입니다.


 ◈ 일부 제품의 경우에는 여러 통을 섞지 않고, 한 개의 통 속에 있은 위스키만을 병에 담는 경우가 있으며,

     이를 Single Cask 위스키 또는 Single Barrel 위스키라고 합니다.


 ◈ 숙성을 마치고 큰 통속에 모아진 위스키는, 그대로 병에 담겨지기도 하지만, 대부분은 알코올 농도를 40%~

     43% 정도로 낮추어 병에 담겨집니다.


 ◈ 알코올 농도를 40%~43% 정도로 낮추기 위해서는 다시 한 번 희석 (Reducing) 과정을 거치게 되며, 통 속의

     알코올 농도 그대로 병에 담은 위스키를 Cask Strength 또는 Barrel Proof 라고 합니다.


 ◈ 통 비우기 작업이 끝난 술통은 세척 과정을 거쳐서 스카치 위스키 메이커에게 판매됩니다.


 ◈ 위스키 제조 과정에 있어서 자동화가 가장 잘 된 과정이 병입 (Bottling)과정 이며, 소량 생산 또는 한정 생산

     등의 경우에는 수작업으로 하기도 합니다.


         
                          자동화된 병입 공정                                            자동화된 병입 공정

3. 아메리칸 위스키 메이커


1) Evan Williams


     - 1780년 영국 Wales 출신의 Evan Williams가 Virginia주의 Fincastle County로 이주, 훗날

       Fincastle County가 Kentucky 주로 바뀜

     - 3년간 농작물을 시장에 내다 팔기 위하여 기차를 타고 여행하는 일에 싫증이 나게 됨

     - 보관 중에 쉽게 상하고, 운반하기에도 힘든 옥수수와 다른 곡물들을 위스키로 만들어 보관함

     - 1783년 Ohio River 근처 (현재는 Louisville 15번가)에 Kentucky 최초의 증류소를 설립

     - 1810년 10월에 Kentucky 최초의 증류업자 Evan Williams 사망

     - Jim Beam의 아들인 Earl Beam이 증류소의 Master Distiller를 역임, Heaven Hill 위스키 생산

     - 1975년 Earl Beam의 아들인 Parker Beam에게 증류소 인계

     - 1982년 Parker Beam의 아들인 Craig Beam에게 Heaven Hill 위스키 사업을 인계

     - 현재는 Jim Beam의 손자인 Park Beam과 그의 아들인 Craig Beam이 Master Distiller로 재임 중


2) Jim Beam


     - 1788년 Jim Beam의 증조 할아버지가 서부 Kentucky로 이사하여 물레방아간을 설립

       농부들의 옥수수를 빻아주고 일정 비율의 옥수수를 대가로 받음

     - 잉여 곡물의 보관이 어려워 가장 경제적이고 안전한 위스키로 만들어 보관

     - 1795년에 첫 Bourbon 술통을 판매

     - 1820년에 Jim Beam의 할아버지인 David Beam이 증류소를 인수

     - 1850년에 Jim Beam의 아버지인 David M Beam이 증류소를 인수

     - 1854년 Bourbon County에서 Nelson County로 이사 후, Clear Spring Distillery로 이름 지음

     - 1894년에 James Jim Beauregard Beam이 30세의 나이로 증류소 인수

     - 1919년부터 14년간의 금주령 기간 동안 Florida의 탄광에 술통을 보관

     - 1933년 금주령 해제 후, The James B. Beam Distilling Co.로 증류소 이름 변경

     - 1946년 Jim Beam의 아들 T. Jeremiah Beam이 증류소 인수

     - 1947년 83세의 나이로 Jim Beam 사망

     - T. Jeremiah Beam의 조카인 F. Booker Noe, Jr에게 위스키 제조 방법을 전수


3) Maker’s Mark


     - 1779년 스코틀랜드계 아일랜드인 Robert Samuels 가족이 미국 켄터키주로 이주

     - 1780년부터 농부였던 사뮤엘즈는 자신과, 자신의 친한 친구들을 위하여 수작업으로 위스키를 만듬.

     - 1840년 Nelson County의 최고 보안관이었던 Robert Samuels의 손자 T.W. Samuels가 상업용

       증류소를 설립

     - 현재 미국에서 가장 작은 증류소이며, Whiskey 대신 Whisky로 표기


4) Old Forester


     - 1870년 Louisville의 의약품 세일즈맨인 George Garvin Brown이 설립

     - 1870년부터 American Bourbon 최초로 유리병에 넣어 판매, 품질 보증서 사용

     - Louisville의 유명한 의사인 Dr. William Forrester의 이름을 따옴,

       Forrester가 Forester로 바뀐 이유는 아무도 모름.

     - Whiskey 대신 Whisky로 표기

     - 자체 술통 직접 제작

     - 1890년에 친구이자 사업 동료인 George Forman의 이름을 따서 Brown Forman으로 회사명 변경


5) Jack Daniel’s


     - 7세에 Louse River에 위스키 증류소를 소유한 Dan Call의 일꾼으로 들어가서 위스키 제조를 배움

     - 1863년, 13세의 나이에 Dan Call의 증류소를 매입.

     - 1866년 16세의 나이에 사탕단풍나무 숯으로 여과하는 방법을 완성, 증류소 사업 등록.

     - 21세 생일날 시내의 쇼핑몰에서 구입한 옷을 평생 그의 유니폼으로 입고 다님. 157cm의 작은 키.

     - 1904년에 아메리칸 위스키 최초이자 마지막으로 세계 주류 품평회에서 명예의 금상을 수상

     - 1911년에 혈독으로 사망하면서 조카인 Lem Motlow에게 재산과 사업을 물려줌

     - 1957년에 Brown Forman 그룹에 합병

     - 최초의 Tennessee Whiskey

    몰트 스카치 위스키(Malt Scotch Whisky)의 제조



◈ 위스키(Whisky 또는 Whiskey)는 보리(Barley), 호밀(Rye), 귀리(Oats), 옥수수(Corn) 등의 곡식을

    발효 시켜서 만든 낮은 알코올 도수의 발효주를 증류하여 높은 도수의 증류주를 만들고, 이것을 오크(Oak)

    통속에서 숙성 시켜서 만듭니다.

    원료로 사용되는 곡물의 종류와, 제조 방법, 생산 국가 등에 따라서 여러 종류의 위스키가 있습니다.

    그 중에서도 대표적인 것이 영국 스코틀랜드에서 생산되는 스카치 위스키(Scotch Whisky)입니다.

    스카치 위스키의 종류는 크게 몰트 위스키(Malt Whisky), 그레인 위스키(Grain Whisky), 블렌디드

    위스키(Blended Whisky) 등으로 분류됩니다.

    여기서는 몰트 스카치 위스키의 일반적인 제조방법에 대해서 간략하게 설명하겠습니다.


◈ 엄밀하게 분류하면, 몰팅과 건조는 다른 공정입니다만, 요즘은 이 두 가지 공정을 묶어서 몰팅이라는

    한 공정으로 취급하기도 합니다. 그러나, 여기서는 편의상 따로 설명하도록 하겠습니다.

    (광의의 Malting : Steeping ⇒ Germinating ⇒ Kilning)

I. 몰팅 (Malting)


1. 몰팅 (Malting)의 정의


보리의 전분(Starch)이 발효될 수 있는 충분한 양의 당분[맥아당(Maltose)⇒포도당(Glucose)]과

효소(Enzyme)를 함유하는 맥아(=Malt)로 만들기 위하여 발아(Germination)를 관리하는 일을

몰팅(Malting) 이라고 합니다.

    

    
                                      발아 전의 보리 (위) 와 발아 후의 보리 (아래)



◈ 몰트가 발효되기 위한 최고의 상태는 몰트 낱알(Kernel) 속의 전분(Starch)이 모두 당분(Maltose)으로

    바뀐 상태이며, 또한 낱알 속의 효소(Enzyme)가 최대로 생성된 상태입니다.

    효소는 아밀라제(Amylases)이며, 알파-아밀라제(α-Amylases)와 베타-아밀라제(β-Amylases)가

    생성됩니다.

    대부분의 알파-아밀라제는 발아 시작 후 2~4일에 생성되며 발아 과정 동안 계속 증가합니다.

    베타-아밀라제는 발아 전부터 낱알 속에 존재하다가, 발아가 시작되면서 다소 그 양이 줄었다 다시

    증가합니다.

    그렇다고 너무 오래 발아를 진행 시키면, 낱알 속의 당분((Maltose⇒Glucose)이 Acrospire 라고 불리는

    배아(胚芽)의 성장에 소비되므로 적당한 시기에 발아의 진행을 중단 시켜야 합니다.

    눈으로 쉽게 이 시기를 판단할 수 있으며, Acrospire의 크기가 낱알의 크기와 거의 같을 때 입니다.

    이때를 Fully Modified 된 상태라고 합니다.

    Acrospire가 덜 자란 상태를 Under Modified, 웃자란 상태를 Over Modified 된 상태라고 합니다.


2. 몰팅 (Malting)의 순서


1) 물에 담그기(Steeping)

우선 보리를 이틀동안 일정한 주기로 찬물에 담가서 보리의 싹이 트도록 합니다. 이때, 공기를 불어서 싹이

빨리 트게 촉진합니다. 여기서, 큰 통을 이용하기도 하며, 넓은 바닥에 놓고 그 위에 물을 뿌리기도 합니다.

또한, 일부에서는 피트(Peat : 이탄)를 녹인 물을 첨가하기도 합니다.

  
              전통적인 Steeping 방법 (Highland Park)                        Revolving Drum Malting의 Shower 방법


2) 발아 시키기(Germinating)

5~6일 동안 완벽하게 조절된 공기를 지속적으로 공급하면서 싹이 트게 합니다.

이때, 공기는 보리가 건조되지 않게 하기위한 충분한 습도와 특정한 온도를 유지합니다.

  
                               Floor Germinating                                                Saladin Box Germinating


3) 뒤집기(Turning)

발아가 진행되면서 발아된 잔뿌리가 서로 엉키지 않게 하기 위하여, 주기적으로 뒤집어 줍니다.

전통적인 방법은 넓은 플로어(Floor)에서 발아 시키면서, 사람이 삽 등을 이용하여 수작업으로 뒤집는 방법

입니다. 이 방법은 넓은 공간과, 많은 인력이 필요합니다.

최근에는 자동화된 살라딘 박스(Saladin Box)에서 기계가 자동으로 뒤집기를 하여, 공간, 시간, 인력 등을

절감하고 있습니다.

  
                     Bowmore의 삽을 이용한 수작업                                          자동화된 Saladin Box


3. 몰팅 (Malting) 방법의 종류


1) 플로어 몰팅(Floor Malting)

전통적인 방법으로, 실내의 넓은 바닥(Floor)에서 발아시키면서 사람이 삽 등을 이용하여 뒤집는 방법을

플로어 몰팅(Floor Malting) 이라고 하며, 때로는 손으로 끄는 Turning Machine을 사용하기도 합니다.

넓은 공간과 많은 인력, 11~12일 정도의 시간이 요구됩니다.

최근에는 Balvenie, Bowmore, Highland Park, Laphroaig 등 일부 증류소에서만 사용합니다.

  
                         Bowmore의 Floor Malting                                       Highland Park의 Floor Malting


2) 살라딘 박스 몰팅(Saladin Box Malting)

프랑스인 Charles Saladin이 개발한 길이 50 미터, 깊이 1.5 미터의 커다란 사각형 상자(Saladin Box) 속에

보리를 넣고 자동으로 적정 온도를 유지하며 충분한 습기를 공급하여 발아시키는 방법으로, 전통적인

플로어 몰팅에 비해 공간, 시간, 인력 등의 절감으로 보다 효율적이며 경제적인 방법입니다.

보통 6일 정도의 시간이 소요됩니다.

또한 살라딘 상자는 금속의 믹서가 맥아를 휘저으며, 박스의 밑 바닥에 있는 미세한 구멍을 통하여

통풍을 시켜 맥아가 썩거나 파괴되는걸 방지합니다.

이 기계의 도입으로 많은 증류소들이 플로어 몰팅 작업을 중지하였습니다.

이 기계를 도입한 증류소로는 Tamdhu가 대표적입니다.


                                                                   Tamdhu의 자동화 된 Saladin Box


3) 리볼빙 드럼 몰팅(Revolving Drum Malting)

큰 통속에서 기계로 움직이는 도구를 사용하여, 물에 담그기(Steeping) 과정부터 뒤집기(Turning)

과정은 물론, 그 다음 단계인 건조(Kilning) 과정까지 한 통속에서 진행할 수 있는 자동화된 방법을

리볼빙 드럼 몰팅(Revolving Drum Malting) 이라고 합니다.

최근에는 일부 증류소에서 이 방법으로 몰트를 생산하거나, 또는 대형 몰트 공장에서 이 방법으로

생산한 몰트를 사오기도 합니다. (물론 여기서 말하는 몰트는 맥아를 의미합니다.)


◈ 이렇게 발아된 몰트는 녹색을 띠며, 이것을 그린 몰트(Green Malt)라고 합니다.



II. 건조 (Kilning or Drying)


1. 건조의 목적


1) 최적기에 보리의 발아 진행을 멈추게 하기 위해서 열을 가해 건조 시킵니다.

2) 성분이 순해지고, 다음 공정인 분쇄(Milling)를 촉진 할 수 있을 만큼 잘 부셔질 수 있습니다.

3) 일부의 경우, 몰트의 향에 피트의 스모키한 향이 더해질 수 있습니다.


2. 건조 방법의 종류


1) 플로어 건조(Mesh Floor Kilning)

발아가 완료된 후, 그린 몰트를 미세한 구멍이 뚫린 플로어(Mesh Floor)로 옮겨서, 그 밑에 있는 화덕

(Furnaces)에 피트(Peat), 또는 피트가 섞인 석탄을 40~60 시간정도 태워서 몰트의 습도가 5% 정도가

되도록 합니다.

이때, 처음부터 끝까지 피트만 태우는 것은 아닙니다. 몰트에 피트의 향이 어느 정도 스며든 후에는

석탄을 태워서 건조 시킵니다. 일부에서는 석탄 대신 기름 또는 천연가스를 사용하기도 합니다.

Islay Malt Whisky의 경우는 다른 몰트 스카치 위스키에 비해 상대적으로 많은 양의 피트를 사용

합니다.

또한, Irish Malt Whiskey의 경우는 몰트 건조시, 피트(이탄)의 연기가 몰트에 스며들지 않도록

밀폐하여 건조 시킵니다.

Glengoyne처럼 피트를 태우지 않고 단지 따뜻한 바람만 이용하여 건조 시키는 방법도 있습니다.


                                                                         Balvenie의 Floor Kilning

  
                          Highland Park의 Furnace                                                     Peating


2) 기계 건조(Machine Drying)

발아가 일정 상태에 도달한 젖은 몰트를 화덕(Furnaces)이 붙은 탑(Tower) 형태의 건조기(Kilning Machine)로

이동 시켜서 연료(석탄, 기름, 가스)를 태워서 건조 시키는 방법입니다.

이때 역시 피트(Peat)를 섞어서 태우기도 합니다.


3) 살라딘 박스 건조(Saladin Box Drying)

살라딘 박스 발아(Saladin Box Germinating)가 끝난 후, 그 상태에서 화덕(Furnaces)에 피트(Peat) 또는

피트가 섞인 연료를 태워서 건조 시키는 방법입니다. 최근에는 위에서 따뜻한 공기를 불어넣어 건조 시키기도

합니다.


4) 리볼빙 드럼 건조(Revolving Drum Drying)

자동화된 리볼빙 드럼(Revolving Drum)을 이용하여 젖은 몰트를 가장 이상적인 상태로 건조 시키는 방법

입니다.


◈ 건조가 끝난 몰트(Malt)는 자연적으로 열기를 식히기 위하여 큰 통속에서 5~6주간 보관됩니다.


◈ Kiln은 구멍 뚫린 플로어를 갖춘 커다란 화덕(Large Furnace with a Perforated Floor)이란 뜻입니다.

    따라서 정확한 Kilning의 의미는 플로어 건조를 말합니다.

    건조기나 살라딘 박스, 또는 리볼빙 드럼 등을 이용한 건조는 Drying 이라고 해야 정확한 표현입니다.

    그러나, 관용적으로 廣義의 의미로 Kilning 이라고도 합니다.


◈ 위스키는 발효된 곡주를 증류하여 얻은 무색의 알코올이 통속에서 숙성 되면서 색의 변화가 일어나지만,

    맥주의 경우는 몰트 자체의 색깔에 의해서 그 색이 결정되므로, 건조과정에서 술 제조업체 또는 브랜드의

    요구에 맞는 다양한 종류의 몰트가 만들어 집니다.



III. 분쇄 (Milling)


1. 분쇄(Milling)의 목적


건조된 몰트 속의 당분이 물과 쉽게 반응하여 발효가 촉진될 수 있도록 적당한 크기로 분쇄합니다.

너무 곱게 분쇄하면 다음 단계인 당화(Mashing) 과정에서 Mash Tun의 Drain Plates를 막히게 합니다.

또 너무 거칠게 분쇄하면 발효(Fermentation)에 필요한 당분의 용해가 감소됩니다.


2. 분쇄(Milling)의 순서


1) 불순물 제거(Dressing)

분쇄하기 전에 반드시 건조 시킨 몰트에 섞여있는 불필요한 잔뿌리, 몰트 줄기, 먼지, 잔모래 등을 바람과

필터 등을 이용하여 제거합니다. 특히, 금속 조각은 분쇄기계의 드럼과 같은 회전부를 상하게 할 수도 있으며,

다른 금속부분과의 마찰로 인한 불꽃으로 화재나 폭발을 일으킬 수 있으므로 철저하게 제거 시켜야 합니다.

금속 조각을 제거하기 위해서는 분쇄기계 입구에 강력한 자석을 설치합니다.

이렇게 몰트 속에 섞여있는 불순물을 제거하는 기계를 드레싱 머신(Dressing Machine) 또는 몰트 드레서

(Malt Dresser)라고 합니다.


2) 분쇄(Milling)

두 쌍의 금속 드럼 롤러(Drum Rolls)가 상하로 배치된 분쇄기(Milling Machine)를 이용하여 불순물 제거

(Dressing)를 마친 몰트(Malt)를 다음 단계인 당화(Mashing)에 적당한 정도로 분쇄합니다.

위쪽의 한 쌍의 롤러는 몰트의 껍질을 깨어 큰 조각으로 분쇄하고, 아래의 한 쌍의 롤러는 이것을 잘게

분쇄합니다.

이렇게 몰트를 분쇄 시킨 것을 Ground Malt 또는 그리스트(Grist=양조용 엿기름) 라고 합니다.

  
                   Cragganmore의 Milling Machine                                   Balmenach의 Milling Machine



IV. 당화 (Mashing)


1. 당화(Mashing)의 목적


분쇄된 몰트(Grist)의 내용물들 (전분, 당분, 효소 등)이 가능한 한 최대로 용해되어, 다음 단계인 발효

(Fermentation)가 충분히 촉진 될 수 있도록 Mash Tun에서 당분 용해액(Sugar Solution)을 만드는

것입니다. 이 당분 용해액을 맥아즙(Wort) 이라고 합니다.


◈ 당화(Mashing) 과정에서 사용되는 Mash Tun은 위스키 증류소마다 한 개 이상을 보유하고 있으며,

    주로 철을 이용하며 만들며, 최근에는 청소를 하기 쉽도록 스테인레스 스틸(Stainless Steel) 등을

    이용하여 만들기도 합니다.

  
                            Bowmore의 Mash Tun                                           Highland Park의 Mash Tun

  
                          Dallas Dhu의 Mash Tun                                       Dallas Dhu의 Mash Tun Stirrer


2. 당화(Mashing)의 순서


1) First Water

분쇄된 몰트(Grist)를 약 64°C 정도의 따뜻한 물과 함께 큰 통(Mash Tun)속으로 부어 넣습니다. 그리고,

약 1시간 반 정도를 잘 섞이도록 저어 줍니다. 이 과정에서 Grist 속의 당분과 효소들이 물에 용해됩니다.

이 온도는 당분이 용해 될 수 있는 충분히 높은 온도이지만, 효소가 화학적 변화를 일으킬 수 있는 적당히

낮은 온도는 아닙니다.

이렇게 분쇄된 몰트와 물만을 혼합하여 만들어진 당분 용해액(Sugar Solution)인 맥아즙(Wort)을

Underback 이라고 불리는 또 다른 큰 통(Wort Receiver)으로 보냅니다.


                                                   Bruichladdich의 Mash Tun에 Grist를 넣고 젓는 모습


2) Second Water

첫번째 물을 부어서 만든 맥아즙(Wort)을 Wort Receiver(Underback)로 보내고 나서, Mash Tun 속에 남아

있는 Grist에 약 78°C 정도의 뜨거운 물을 부어 (통상 첫번째 물의 50% 정도) 30분 동안 잔류 당분을

용해한 후, 역시 Wort Receiver로 보내어 먼저 보낸 Wort와 합류 시킵니다.


3) Third Water

두번째 물을 부어서 만든 Wort를 Wort Receiver로 보내고 난 후, 그때까지 남아있는 Grist에는 버리기에는

아까울 정도의 적은 양의 당분이 남아있습니다.

여기에 약 90°C 정도의 아주 뜨거운 물을 붓고, 15분 정도 강력하게 휘저어서 마지막 남은 당분을 용해

시킵니다.

이 세번째 작업을 Sparging이라고 하며, 이렇게 만들어진 Wort에는 아주 소량의 당분이 용해되어 있으며,

이것을 Sparge라고 하며, 역시 Wort Receiver로 보내집니다.


◈ 이렇게 세번의 과정을 통해서 Wort Receiver에 모여진 맥아즙(Wort)은 다음 과정인 발효(Fermentation)를

    진행하기에는 그 온도가 너무 높습니다. 그래서 이 Wort는 냉각기를 통해서 약 22~23°C 정도로 온도가 낮춰

    진 후, 발효를 시키기 위한 Wash Back이라고 불리는 큰 저장 통으로 보내집니다.


◈ 당화(Mashing) 과정이 완전히 끝난 후에 Mash Tun 내부에 남아있는 Grist 찌꺼기를 Draff(술 지게미)

    라고 하며, 동물의 먹이로 농장에 판매됩니다.



V. 발효 (Fermentation)


1. 발효 (Fermentation)의 정의


발효 (Fermentation)는 Wort 속에 있는 당분(Glucose)을 효모(Yeast)가 화학적 변화를 일으켜서 알코올

(에틸 알코올)과 이산화탄소 등을 생성하는 것을 말합니다.


1) 산소 공급이 없을 때 : C6H12O6 (Glucose) ⇒ 2CO2 (이산화탄소)+ 2C2H5OH (알코올) + Energy

2) 산소 공급이 있을 때 : C6H12O6 + 6O2 (산소) ⇒ 6CO2 (이산화탄소) + 6H2O (물) + Energy


2)번 같이 산소의 공급이 계속되면, 알코올 대신 물만 생산이 됩니다. 따라서 알코올을 얻기 위해서는

1)번과 같이 산소의 공급을 차단 시켜야 합니다.


효모(Yeast)는 단세포 미생물로, 현미경으로만 그 개체를 볼 수 있는 살아있는 생명체이며, 많은 종류의

효모 중에서 위스키 증류소에서 사용하는 효모는 Saccharomyces Cerevisiae(세커로미세 세레비지아)

라고 불리는 효모입니다.


2. 발효 (Fermentation)의 과정


당화(Mashing)가 끝난 후 Wash Back으로 보내진 맥아즙(Wort)에 1% 정도의 효모(Yeast)를 추가하여

발효를 시작합니다.


전통적인 Wash Back은 소나무 혹은 낙엽송 등의 나무로 만들어 집니다. 요즘은 관리상의 편리성 때문에

스테인레스 스틸(Stainless Steel)로 만든 Wash Back을 사용하기도 합니다. (예 : Laphroaig)


                                                                           Bowmore의 Wash Back


                                                                           Mortlach의 Wash Back


◈ 눈에 보이는 겉으로 들어 난 것만이 Wash Back의 전부가 아닙니다.

  
           Dallas Dhu의 Wash Back (위층의 보이는 부분)                       Dallas Dhu의 Wash Back (아래층의 숨은 부분)


◈ 발효 (Fermentation) 과정에서 중요한 사항은 발효시 발생한 열을 제거하여 22~23°C를 유지하는 것과,

    발생한 이산화탄소를 제거하는 것, 그리고 무엇 보다 중요한 것은 모든 원료와 설비들이 세균(Bacteria)에

    오염되지 않아야 하는 것입니다.


◈ 발효 과정은 Wash Back 용량, 효모의 종류와 양 등 많은 조건에 따라서 48시간 이상~수일 또는 십여일

    정도 소요되며, 발효된 용액은 8~10% 정도의 알코올을 함유하며, 이를 발효주(Wash) 라고 합니다.

    여기서 Wash의 의미는 물기를 많이 지닌 음식물 이라는 뜻입니다.



VI. 증류 (Distillation)


1. 증류 (Distillation)의 개요


◈ 발효를 끝낸 Wash는 일단 Wash Charger 라고 하는 통으로 보내져서 보관되며, 알코올 함량이 8~10%

    정도로, 거의 정제되지 않은 맥주와 유사합니다. 여기에는 Grist의 찌꺼기와 효모 등의 고형물이 남아

    있습니다. 이 Wash에 열을 가하여, 효모의 활동을 멈추게 하며, 고형물을 분리 시키며, 물과 알코올의

    비등점 차이를 이용하여 높은 도수의 알코올을 추출하기 위해서 증류를 합니다.


◈ 증류방법에는 단식 증류법(Pot Still Distillation)과 연속식 증류법(Patent Still Distillation)이

    있으며, 대부분의 몰트 스카치 위스키(Malt Scotch Whisky)는 단식 증류기(Pot Still)를 사용하여 2번

    증류한 단식 증류법(Pot Still Distillation)을 이용합니다.


◈ 단식 증류기(Pot Still)에는 Wash를 증류하는 Wash Still과, 여기서 얻어진 알코올(Low Wines)을 2차로

    증류하는 Spirit Still(또는 Low Wines Still)이 있으며, 구별하는 방법은 아래와 같습니다.


    ① 증류기의 목(Neck)에 붙어있는 표지판에 Wash Still 또는 Spirit Still 이 표시되어 있습니다.

    ② 증류기의 목(Neck) 중간에 둥글게 튀어나온 부분이 있는 것이 대부분 Wash Still 입니다.

    ③ 증류기의 크기가 상대적으로 큰 것이 Wash Still 입니다.

    ④ 증류기 목의 윗부분에 한 개 이상의 유리창이 있는 것이 Wash Still 일 가능성이 높습니다.

    ⑤ 붉은색 시설물 또는 파이프와 연결된 것이 Wash Still 입니다. (Spirit Still은 푸른색과 연결)


  

  
                                                                        1차 증류기인 Wash Still들


2. 증류 (Distillation) 방법


1) 1차 증류 (Wash Distillation)


Wash를 1차 증류기(Wash Still)에 넣고, 80°C 정도로 가열하여 알코올 함량이 약 20~21% 정도인 Low-

Wines을 생산합니다.

가열하는 방법에는 Still 밑의 화덕에서 연료를 태워서 직접 가열하는 방법과, Still을 감싸고있는 증기

파이프(Steam Pipe)를 가열하는 방법이 있습니다.

이때, Wash Still 내의 쓰레기 제거 장치(Rummager)가 Wash 속의 술지게미(Pot Ale, Spent Wash) 같은

쓰레기(Rummage)를 제거하여, 이 고형물들이 Still 속에서 타거나 늘어붙는 것을 방지합니다.

이 찌꺼기는 당화 후에 Mash Tun에서 나온 술지게미(Draff)와 합쳐지게 됩니다.


Wash로부터 증발된 수증기가 증류기의 가느다란 목을 지나서 응축기(Condenser)를 통해 액체로 환원

된 후, 증류작업의 제어 지점인 Spirit Safe를 거쳐서 보관용기(Low Wines & Feints Receiver)로 보내

져서 2차 증류(Low Wines Distillation) 준비를 합니다.



                                                                             Glenfiddich의 Pot Stills


2) 2차 증류 (Low Wines Distillation)


1차 증류를 통해서 얻어진 20~21% 알코올 용액을 2차 증류기(Spirit Still, Low Wines Still)로 보내서

다시 증류를 합니다. 여기서 증류한 용액은 초기에 나온 Head 또는 Foreshots, 중간에 나온 Heart,

마지막에 나온 Tail 또는 Feints 등 크게 3부분으로 나뉩니다.


Heart 부분은 응축기와 Spirit Safe를 거쳐서 Spirit Receiver로 보내지고, Head와 Tail 부분은 합쳐져서

Low Wines & Feints Receiver로 보내져서, 후에 다시 2차 증류에 사용되며, 이렇게 얻어진 증류액의

알코올 함량은 약 60~70% 정도이며, 후에 숙성을 위해 오크통으로 옮겨집니다.


2차 증류시에 Low Wines & Feints Receiver로 보내진 Head와 Tail 부분은 Spirit Still로 다시 보내져서

거의 없어질 때 까지 2차 증류를 반복합니다.

2차 증류를 완료한 후, Spirit Still 내에 남아 있는 잔여 용액을 Spent Lees 라고 합니다.


Spirit Safe 설명

 

◈ 증류과정에서 흥미로운 것은 증류기(Still)에서 나온 증기가 응축기(Condenser)에서 액화 된 후, 반드시

    Spirit Safe라는 곳을 거쳐서 보관용기(Low Wines & Feints Receiver 또는 Spirit Receiver)로 보내지는

    것입니다.


    Spirit Safe는 한마디로 증류작업을 통제하고 관리하는 곳입니다. 증류된 후 응축된 증류액을 분석하고

    관리할 수 있는 곳이며, 동(구리)과 유리로 만들어진 상자 속에는 샘플 증류액, 비중계, 실험도구 등이

    있으며, 작업을 통제하고 관리할 수 있는 장치가 붙어있으며, 잠금 장치로 잠겨져 있습니다.


    이곳에서 증류액의 알코올 농도 등을 분석하여 어느 용기로 보낼 것인지를 확인하고, 해당 용기로 보냅니다.

    알코올 농도가 낮은 초반에 만들어진 증류액(Head=Foreshots)과 후반에 만들어진 증류액(Tail=Feints)은

    Low Wines & Feints Receiver로 보내고, 기준에 맞는 증류액(Heart)은 Spirit Receiver로 보냅니다.


    Spirit Safe의 유래는 1823년에 Highland의 소형 증류소들이 Lowland의 대형 증류소와 공정한 경쟁을 할

    수 있도록 조세법을 개정하였으며, 이에 따라서 각 증류소들의 위스키 생산량과 알코올 농도 등을 감독하여,

    불법적인 생산을 막았습니다. 1823년부터 1983년까지는 지방세무국의 담당관 만이 열쇠를 갖고 있었으나,

    그 이후부터는 Distillery Manager가 열쇠를 갖게 되었으며, 세무국의 확인과 감독을 받도록 되었습니다.


    
                                                                        Caol Ila Distillery의 Spirit Safe

      
                            Highland Park의 Spirit Safe                                       Glenmorangie의 Spirit Safe

◈ 여기서 불법적인 생산이란, 1차 증류시의 알코올 농도가 20%~21% 미만인 경우에는 다시 1차 증류기 (Wash Still)로

 

    돌려보내고, 그 이상인 경우에만 2차 증류를 하기 위한 보관용기 (Low wines & Feints Reciever)로 보내야 하는데,

 

    이를 지키지 않고, 기준농도 미만의 증류액을 2차 증류용 보관용기로 보낼 경우에는 생산량이 증가하게 됩니다.

 

    그리고 2차 증류시에도 알코올 농도가 60%~70% 이상인 Heart 부분만 Spirit Reciever로 보내야 하는데,

 

    만일 그 기준 농도 이하의 Head와 Tail 부분까지도 Spirit Reciever로 보낸다면, 그 생산량이 증가함은 물론이고,

 

   작업시간의 단축으로 인해, 점점 더 많은 량을 생산 할 수 있게 됩니다.

 

    따라서, 정부에서는 반드시 1차 증류한 증류액과 2차 증류한 증류액을 각각 이 Spirit Safe를 통과하게 하여,

 

    이곳에서 각각의 농도를 측정하고, 판정에 따라서 재증류 할 것인지, 보관용기로 보낼 것인지를 결정하도록

 

    하였으며, 이 작업은 정부의 감독관의 감독하에서 이루어지게 하였던 것입니다.

 

    특히, 대형 증류소에서 위와 같이 기준 농도를 낮추어서 많은 량을 생산하게 되면, 소형 증류소들에게는 매우

 

    심각한 피해를 입힐 수 있게 됩니다.

 

    이 Spirit Safe에서는 증류액의 농도를 측정해서 증류액을 어디로 보낼 것인지를 교통정리하는 작업 이외에도,

 

    생산량을 조절하는 작업도 이루어집니다.

 

    증류소 자체적으로 생산량을 조절하는 방법은 증류액의 알코올 농도의 기준을 높여서 과잉 생산을 방지하고,

 

    보다 오래 숙성 보관 할 수 있는 높은 농도의 품질 좋은 위스키를 생산하는 것입니다.

 

    예를 들면, 1차 증류액의 알코올 농도가 20% 이상일 때 Low wines & Feints Reciever로 보내던 것을,

 

    25% 이상일때 Low wines & Feints Reciever로 보낸다면 1차 증류액의 생산량이 줄어들게 됩니다.

 

    마찬가지로, 알코올 농도 60% 이상인 2차 증류액을 Spirit Reciever로 보내던 것을, 70%  이상일 때에만

 

    Spirit Reciever로 보낸다면 2차 증류액의 생산량도 줄어들게 됩니다.

 

    또, 1차, 2차 증류기로부터  각각 Low wines & Feints Reciever와  Spirit Reciever로 통하는 파이프의

 

    밸브를 개폐함으로써 증류작업 전체를 통제할 수 있습니다.

 

    따라서, 증류소 카르텔과 정부와의 협약에 의해서 결정된 각 증류소들의 생산량을 관리하고 통제할 수 있었습니다.

 

    그러나, 각 증류소의 생산량 규제는 1983년 이후에 해제가 되어, 그 이후 부터는 각 증류소의 Distillery Manager가

 

    자율적으로 생산량을 조절 할 수 있게 되었습니다.

 

◈ 증류기에서 일어나는 물리적, 화학적 변화를 모두 이해하기는 어렵습니다. 몰트 스카치 위스키 향과 맛을

    결정하는 데는 많은 변수가 작용합니다. 그 중에서 중요한 변수 중의 하나는 증류기를 만든 재료입니다.

    거의 모든 증류기는 황동 또는 동(Copper)으로 만듭니다. 그 이유는 동은 증류기의 화학적 반응을 촉진

    시키고, 정화하는 작용을 합니다.

    실제로 증류기의 동은 조금씩 소비되어 점차 얇아집니다. 그래서 주기적으로 얇아진 부분을 교체해 주어야

    합니다.


◈ 그리고, 증류기의 모양과 크기 역시 위스키의 품질과 성격을 좌우하는 결정적인 역할을 합니다.


   
                       Scotland에서 목의 길이가 제일 긴 Glenmorangie Distillery의 Stills



                                         Speyside에서 목의 길이가 제일 짧은 Macallan Distillery의 Stills



VII. 숙성 (Maturation or Aging)


1. 숙성의 의미


2차 증류를 마친 알코올 성분 70% 정도의 원액은 무색, 무 향기의 알코올 덩어리(?)에 지나지 않습니다.

이 것을 황금 빛의 매혹적인 맛과 향기를 지닌 위스키로 만들어 주는 것이 술통입니다. 따라서 술통은

위스키의 중요한 재료가 되며, 숙성은 위스키의 빛깔, 향기, 맛 등을 만들어주는 제조 공정입니다.


많은 증류소에서 같은 Malt, 같은 Still, 같은 방법으로 증류를 했어도 위스키 마다 빛깔, 향기, 맛 등의 차이가

나는 것은 바로 이 숙성 과정이 조금씩 차이가 있기 때문입니다.

사용하는 술통의 종류와 크기, 숙성 창고의 온도와 습도 등 여러가지 변수에 따라서 동일한 증류액(Spirit)이라도

숙성 후의 결과는 달라집니다.


오늘날의 위스키 제조에 관한 규정은 1908년에 황실 위원회에서 제정하였으며, 1915년에 Scotch Whisky는

최소 3년간을 오크통 속에서 숙성 시켜야 한다는 법안이 통과되어 발표되었습니다.



                                                                       Glenmorangie의 Warehouse


2. 술통의 종류


1) 크기에 따른 종류

    Barrel (170 리터) < Hogshead (250 리터) < Puncheon (340 리터) < Butt (500 리터) < Tun (1200 리터)


2) 재료에 따른 종류

    English Oak, French Oak, American Oak


3) 기사용 여부에 따른 종류

    New Oak Cask, Used Oak Cask, Port Wood, Sherry Wood (Fino, Oloroso), Bordeaux Wine Cask,

    Islay Cask, Bourbon Cask, Rum Cask, Burgundy Wood, Madeira Wood, Missouri Oak Cask


4) 사용하는 종류 수에 따라서

    ① Single Wood = 술통을 한가지만 사용 (증류 후부터 병입 전까지)

    ② Double Wood = 두 종류의 술통을 사용 (예: Oak Cask & Port Cask)

    ③ Three Wood = 세 종류의 술통을 사용 (예: New Oak Cask & Old Oak Cask & Sherry Cask)


◈ 술통의 크기가 작을수록 빛깔과 향기가 빨리 술에 흡수되는 반면, 거친 맛을 갖게되며, 술통의 크기가

    클수록 천천히 숙성되며 맛이 부드럽습니다.

    그래서 대부분의 증류소는 8년, 12년, 18년 등의 브랜드 별로 구분하여 처음부터 다른 술통을 사용합니다.

    (예: Glenfiddich 12=New Oak Barrel, Glenfiddich 15=Sherry Wood, Bourbon Cask, New Oak Wood)


◈ 장기숙성시 더 큰통을 사용하거나, 술통의 가지 수를 달리 합니다. 그래서 12년 숙성된 위스키와 18년,

    혹은 21년 숙성된 위스키의 빛깔은 비슷해도, 오래 숙성된 위스키가 상대적으로 부드러운 것입니다.

    특히 Highland 위스키인 Glenfiddich과 Glenmorangie 등은 각 브랜드 별로 사용하는 술통의 종류와

    수가 다양한것이 특징입니다.


◈ 스코틀랜드에서 사용되는 술통의 대부분은 기 사용된 중고 술통이며, 그 이유는 새 오크통을 사용하면

    간혹 좋지않은 냄새가 날 수도 있기 때문입니다.

    현재 약 1,700,000개의 중고 술통이 스코틀랜드에서 사용되고 있는 것으로 추정됩니다.

    주로 사용하는 술통은 Bourbon Whiskey를 숙성 시켰던 American White Oak Casks 이며, 약 25%

    정도만이 Sherry를 숙성 시켰던 European Oak Cask를 사용합니다.


3. 숙성 과정


증류후에 오크통 속에 담겨진 Spirit는 Whisky로 새롭게 탄생하기 위하여, 최소 3년간을 숙성창고에서

보관됩니다. 일부는 증류소 자체의 숙성창고(Aging Warehouses)에서 숙성 시키기도 합니다만, 대부분

특히 Blending에 사용될 Spirit는 Lowland 지방에 있는 보세 창고(Bonded Warehouses)에서 보관,

숙성 시킵니다.


바닷가에 위치한 창고에서 숙성 시키는 경우는, 공기 중의 짠 바다 냄새가 술통 속으로 스며들게 됩니다.


  
                           Dallas Dhu의 Warehouse                                            Ardbeg의 Warehouse


숙성창고에서 숙성되고 있는 Spirit는 매년 약 1~2% 정도의 알코올이 자연 증발됩니다. 이것을 천사의 몫

(Angels Share)이라고 하며, 스코틀랜드에서만 매년 약 1억 5천만병에 해당하는 알코올이 증발됩니다.


만일 알코올이 1년에 1% 씩 증발한다면, 2차 증류를 마친 알코올 함량 70%의 증류액(Spirit)을 30년 동안 숙성

시키면, 이론적으로는 알코올의 함량이 40% 정도로 떨어지게 됩니다. 그러나, 실제로는 알코올만 증발되는 것은

아닙니다.

건조한 창고에서 숙성 시키면, 알코올 보다는 물이 주로 증발되어 알코올 도수가 상대적으로 높아지게 되며,

습한 창고에서 숙성시키면, 물 보다는 알코올이 주로 증발되어 부드러운 맛을 내게 됩니다.

따라서, 장기간 숙성 시키는 경우에는 특히, 숙성 창고의 온도와 습도 등의 환경에 많은 주의를 해야 합니다.



                                                                         Laphroaig의 Warehouse


◈ Blend Master 또는 Malt Master 들은 자신의 경험과 Know How 및 데이터 등을 이용하여 처음부터

    통의 종류 및 통의 교환 등에 대한 계획을 세우고, 숙성 중에도 년 중 평균 습도, 매년 알코올 감소량,

    목표 알코올 함유량, 병입 일정 계획 등을 계산하여 수시로 샘플을 검사하며, 통의 위치도 바꾸고, 숙성

    창고도 바꾸고 하는 등의 술통의 선택과 위스키의 숙성에 많은 노력을 아끼지 않습니다.

    그래서 자신이 원하는 최고 품질의 위스키를 만들 수 있는 것입니다.


◈ 이와 같이 복잡하고 힘든 제조과정과 오랜기간의 숙성과정을 거쳐서 몰트 스카치 위스키가 태어납니다.

    이런 과정을 알고 마시는 위스키 한잔은 더욱 향기롭고 맛있게 느껴질 것입니다. 감사합니다....

                         꼬냑(Cognac)의 제조



◈ 브랜디(Brandy)는 포도, 사과, 배, 체리 등의 과일을 발효 시켜서 만든 낮은 알코올 도수의 발효주를

    증류하여 높은 도수의 증류주를 만들고, 이것을 오크(Oak)통속에서 숙성 시켜서 만듭니다.

    원료로 사용되는 과일의 종류와, 제조 방법, 생산 국가 등에 따라서 여러 종류의 브랜디가 있습니다.

    그 중에서도 대표적인 것이 프랑스의 꼬냑지방에서 생산되는 꼬냑 (Cognac)입니다.



    여기서는 꼬냑의 일반적인 제조방법에 대해서 간략하게 설명하겠습니다.


1. 꼬냑 (Cognac)의 정의


포도주(Wine)를 증류한 브랜디(Brandy) 중에서 프랑스 남서부 꼬냑(Cognac) 지방에서

꼬냑 사무국(BNIC)의 엄격한 법규와 감독에 따라서 제조한 술입니다.

( www.bnic.fr 참조 )


2. 꼬냑 지방의 구분 (6개 지역)



             꼬냑지방의 6개 지역 (6 Districts of Cognac Cru)


2-1) 그랑드 샹파뉴(Grande Champagne)


백악질의 토양으로, 주로 향이 매우 뛰어나고 미각이 오랫동안 입에 머무는 꼬냑의 생산지 입니다.

가장 우수한 꼬냑을 생산하는 곳이며, 오랫동안 저장 숙성을 합니다.


2-2) 쁘띠뜨 샹파뉴(Petite Champagne)


역시 백악질의 토양으로, 향이 뛰어나고 부드럽고 은은한 맛이나는 꼬냑의 생산지 입니다.

그랑드 샹파뉴 지방과 견줄만한 훌륭한 꼬냑을 생산하는 곳이며, 장기간 숙성은 하지 않습니다.


2-3) 보르더리(Borderies)


여섯개 지역에서 가장 작은 지역으로, 꼬냑시의 북쪽에 위치하며 그 지역만의 독특한 기후를

지니고 있습니다.

이 지역의 포도는 제비꽃의 향기가 부드럽게 풍기는 풍부한 향과 맛의 꼬냑을 생산해 줍니다.

Borderies 지역의 꼬냑은 최상품의 꼬냑에만 블렌딩 용으로 이용되고 있습니다.


2-4) 팽 브와(Fins Bois)


단단한 석회암 하층토양으로 감칠맛이 아주 뛰어난 나긋나긋한 풍미의 꼬냑의 생산지 입니다.

약하고 젊은 느낌을 주는 경쾌한 꼬냑을 생산하며, 단기간 숙성을 시킵니다.


2-5) 봉 브와(Bons Bois)


역시 단단한 석회암 하층토양으로 맛과 향이 가벼운 꼬냑의 생산지 입니다.

고급품에는 사용하지 않으며, 다른 꼬냑의 블렌딩(Blending) 용으로 사용합니다.


2-6) 브와 오디네르(Bois Ordinaires)


모래질 토양으로, 풍부하고 그윽한 특별한 지역적 향미를 지닌 꼬냑의 생산지입니다.

따라서, 이곳에서 생산된 꼬냑은 좀처럼 블렌딩(Blending)에 이용되지 않습니다.


2-7) 핀느 샹파뉴(Fine Champagne)


이것은 지역명이 아니라 꼬냑 종류의 하나입니다.

그랑드 샹파뉴(Grande Champagne) 지역의 꼬냑을 50% 이상 사용하고, 나머지는 쁘띠뜨 샹파뉴

(Petite Champagne) 지역의 꼬냑을 사용하여 블렌딩한 꼬냑을 말합니다.


3. 꼬냑의 조건




꼬냑 지방에서 수확한 포도를 매년 9월 3~4주 부터 수확하여 만든 포도주(Wine)를 다음해

3월 31일 자정 이전까지 2차 증류하여, 최소 2년동안을 오크통(Oak Barrel)에서 숙성

시켜야 하며, 꼬냑 지방 이외의 포도나 오드비(Eaux-de-vie)를 사용 할 수 없습니다.


4. 꼬냑에 사용되는 포도(Raisin = Grape) 품종




1875년 부터 발생한 포도뿌리혹벌레(Phylloxera) 사건 이후로 병충해에 강한 위니블랑(Ugni

Blanc), 폴블랑쉬(Folle Blanche), 꼴롱바르(Colombard) 등의 백포도를 90% 이상 사용하며,

이들 품종의 특징은 산도가 높고 알코올 함량이 낮습니다.

그 외의 품종으로는 블랑랑(Blanc Rame=Meslier Saint Francois), 쥬랑꽁(Jurancon),

몽띨(Montils), 세미용(Semillon) 등을 사용합니다. (10% 정도)



5. 꼬냑의 제조 방법


5-1) 포도 수확(Vendanges = Harvesting)




매년 9월 3~4주 부터 10월 중순 까지 포도농장에서 대부분 전통적인 수작업으로 수확합니다.

최근에 대규모 업체에서는 기계(Mechanical Pickers)를 사용하기도 합니다.


5-2) 포도 압착(Pressurage = Pressing)




대부분 전통적인 수작업으로 수평압착기(Horizontal Plate Presses)를 사용하며, 일부는

공기압착기(Pneumatic Presses)를 사용하여, 포도씨가 으깨지지 않도록 압착을 합니다.

그러나 연속 압착분쇄기(Archimedes' Screw Press)는 사용 할 수 없으며, 이 경우는 포도씨가

으깨져서 꼬냑으로 인정을 받지 못합니다.

이 압착과정은 꼬냑 사무국(BNIC)의 엄중한 밀착 감시를 받습니다.


5-3) 와인 발효(Vins Fermentation)


압착하여 걸러진 포도즙은 즉시 발효 과정에 들어갑니다. 이 과정도 꼬냑 사무국(BNIC)의 밀착

감시를 받으며, 발효시에 설탕을 추가하는 것(Chaptalization)은 법으로 금지되어 있습니다.


5-4) 와인 증류(Distillation)


                       Alambic : 꼬냑 제조를 위한 와인 증류기의 구조



약 3~4개월 동안 발효된 알코올 도수 약 8%의 와인을 백조의 목(Swan's Neck) 이라고 불리는 전통적인

증류기(Alambic)를 사용하여 물과 알코올의 비등점 차이(물=섭씨 100도, 알코올=섭씨 78.6도)를 이용한

증류작업을 하여, 1차로 알코올 도수 약 24~32% 정도의 거친 오드비인 브리예(Raw Eau-de-vie : Brouillis)를 얻고,

다시 2차 증류하여 그 중, 초기에 증발한 부분(Head)과 말기에 증발한 부분(Tail)을 제외한 부분(Heart)에서

알코올 도수 약 70% 정도(72%를 넘지 않는)의 오드비(Eau-de-vie:생명의 물: Bonne Chauffe)를 생산합니다.

이 증류 작업은 반드시 포도수확 다음 해 3월 31일 자정까지 끝내도록 법으로 규정하고 있습니다.


5-5) 오드비 숙성(Vieillissement = Ageing)



2차 증류작업을 통해 만들어진 오드비(Eau-de-vie)는 무색, 무향기의 알코올 그 자체입니다. 이 오드비가

꼬냑으로 태어나기 위해서는 오크통(Oak Barrel or Cask) 속에서의 숙성(Ageing) 과정을 반드시 거쳐야

합니다.

법 적으로는 오드비가 꼬냑으로 인정받기 위해서는 최소한 2년동안의 숙성기간을 거쳐야 합니다.


BNIC에서 정한 규정은


VS(Very Special) : 최소 2년

VO(Very Old), VSOP(Very Superior Old Pale) : 최소 4년

Napoleon, XO(Extra Old), Reserve, Extra : 최소 6년


입니다만, 대부분의 유명 꼬냑 메이커들은 이보다 더 오래 숙성시킨 오드비들을 사용합니다.

숙성시에 사용되는 오크통은 매우 중요한 꼬냑의 또다른 재료이므로, 별도로 아래에서 말씀드리겠습니다.


이 숙성과정은 아무런 특성이 없는 오드비를 개성있는 훌륭한 꼬냑으로 탄생시켜 주는 마술과 같은

단계입니다.

이 과정에서는 술통의 크기와 재질, 가공방법 등의 인공적인 요소와, 저장고(Cellar)의 온도와 습도 등의

자연적인 요소가 작용합니다.

숙성과정을 거치면서 오크통의 향기와 빛깔이 오드비에 스며들며, 오묘한 맛을 내게 해 줍니다.


오드비는 오크통 속에서 숙성되면서, 매년 약 3% 정도가 자연적으로 증발됩니다. 이 것을 프랑스에서는

르 빠르떼 데 장쥐(Le Partes des Anges: 영어=The Angel's Share:천사의 몫) 라고 합니다.

10년 후에 100리터의 꼬냑을 얻기 위해서는 약 135리터의 오드비가 필요합니다.




숙성기간은 Cellar Master가 결정합니다. 더 이상의 숙성이 필요치 않을 때, 오크통 속의 오드비를

커다란 유리병(Marie Jeannes 또는 Demijohns)에 옮겨 담아 숙성이 진행되지 않도록 합니다.

일반적으로 최고로 오래 숙성시키는 기간은 약 50년 정도입니다.

이 처럼 아주 오랜기간 동안 숙성시킬 때에는 일반 저장고(Cellar)와는 별도로 만들어진 아주 어두운

저장고(Paradis)로 옮겨서 숙성시킵니다.


5-6) 블렌딩(Blending)




A.E. Dor 처럼 다른 오드비(Eaux-de-vie) 들과 섞지 않고 생산, 판매하는 꼬냑(Single Vintage)과

다른 지역(Cru)의 오드비들과 섞지 않고 생산하는 꼬냑(Single Cru)도 있습니다만, 거의 대부분의

꼬냑들은 같은 지역의 다른 오드비, 또는 다른 지역의 다른 여러가지 오드비들을 섞어서 자신만의

고유한 꼬냑을 만듭니다.


이 작업은 마스터 블렌더(Master Blender)만이 할 수 있으며, 신념과 정직이 그 기본이 됩니다.

이들은 주로 가문 대대로 이어온 후계자들 이며, 그 회사의 CEO를 겸합니다.


블렌딩에는 작게는 수 종에서 많게는 백여종에 이르는 많은 종류의 다른 오드비들을 사용합니다.

같은 해에 수확한 포도로, 같은 방법으로 발효시켜 증류하여, 동일한 기간을 숙성시켜도 그 빛깔과

향과 맛이 다를 수 있으며, 더우기 다른 해에 생산한 오드비를 각각 10년간 숙성시켰을 경우에도

빛깔, 향, 맛이 다를 수 있습니다.


마스터 블렌더는 매번 다른 품질의 오드비들을 자신의 감각을 통해 브랜드(Brand) 별로 동일한

빛깔과 향과 맛을 내는 제품을 만듭니다. 그러기 위해서는 블렌딩하는 일정한 공식에 의존하는

것이 아니라, 매번 블렌딩에 필요한 오드비의 종류와 함량을 조절합니다.

우리가 일년 전에 마신 꼬냑과 일년 후에 마신 동일 브랜드의 꼬냑이 빛깔과 향, 맛이 같은 이유가

여기에 있는 것입니다.


BNIC에서는 각 업체의 오드비들의 생산, 저장, 유통 등의 모든 정보를 관리하며, 블렌딩시에

발생할 수 있는 모든 불법 가능 사항들을 밀착 감시합니다.


5-7) 병입(Bottling)


꼬냑의 제조방법에는 큰 변화가 없이 전통적인 제조방법을 그대로 사용하고 있습니다.

그러나 유일하게 병입(Bottling)과 포장(Packing) 기술만이 자주 변화하고 있습니다.

생산설비 자동화 추세와 시장의 요구에 따라 다양한 술병과 라벨, 케이스 등을 개발하여

상품의 가치를 높이고, 다양한 고객의 요구를 충족시키고 있습니다.

술병에 대해서는 아래에서 별도로 말씀드리겠습니다.


6. 꼬냑 술통(Oak Cask)

 


꼬냑의 술통은 매우 중요한 재료 중의 하나입니다. 단순히 술을 보관하고 운반하기 위한 컨테이너

이상의 역활을 합니다.


꼬냑 술통의 재료는 프렌치 오크(French Oak) 입니다. 그 중에서도 꼬냑지방의 동쪽에 위치한

리무쟁(Limousin)지방의 수령 80년 이상된 오크(Limousin Oak)를 주로 사용합니다.

리무쟁 오크는 1666년 루이14세의 재무장관인 콜베르가 영국이나 네덜란드의 선박을 감시하고,

남대서양 연안을 보호하고자 로슈포르(Rochefort)에 해군 기지와 조선소를 건설하고, 새로운 배를

만들 수 있는 목재를 공급하기 위하여, 꼬냑 동쪽에 있는 리무쟁에 거대한 오크 나무 숲을 가꾸면서,

생산되기 시작하였습니다.


그 중에서도 께르뀌 세시예 오크(Quercus Sessile Oak)는 주로 와인 술통의 재료로 쓰이고,

께르뀌 뻬동뀌아 오크(Quercus Pedoncula Oak)가 꼬냑 술통의 재료로 사용됩니다.

그 이유는 Quercus Pedoncula Oak는 다공성(Porosity)이 뛰어나고, 탄닌(Tannins) 성분이 많아서

꼬냑의 숙성에 적합하기 때문입니다.

리무쟁 오크(Limousin Oak) 외에는 Troncais Oak를 사용하기도 합니다.


 

프랑스의 샤랑떼(Charentais) 강가의 술통제작업체(Coopers) 또한 전통적인 방법으로 술통을 만들며,

와인 술통의 크기가 주로 200~300리터 인데 비해, 꼬냑 술통의 크기는 주로 350~500리터 입니다.

(Hennessy: 350리터, Remy Martin: 400리터, 기타 꼬냑: 500리터)

술통은 크기 순으로

Barrel (170 리터) < Hogshead (250 리터) < Butt (500 리터) < Tun (1200 리터) < Vat

등으로 나뉩니다.


7. 술병의 종류


7-1) 리모쥐 (Limoges)


프랑스 남부 (파리 남서쪽 160마일) 리무쟁 지방 (Limousin Cru)의 주도 (Capital City)이며, 또한 여기서 생산되는

도자기 (Porcelain : 불어=뽀르쓸랜, 영어=포르슬린)를 일컫는 말입니다. 원래는 Limoges Porcelain 입니다.

리모쥐는 도자기 제품이므로 그 재료가 당연히 흙 (Clay)입니다.

술병으로 유명한 것은 프랑스 아빌랑 (Haviland)사와 베르나르도 (Bernardaud)사의 리모쥐가 대표적입니다.

(Haviland : 원래 프랑스인, 일찍 선조가 미국으로 이민갔으나 1842년 다시 프랑스로 도자기 사업을 하러 돌아옴)

리모쥐는 주로 프랑스에서 생산되는 고급 브랜디 (특히 꼬냑)의 술병으로 사용됩니다.

참고로 위스키의 경우는 영국의 Wedgewood사 또는 Royal Albert사의 도자기 술병을 고급 술에 사용합니다.

(Limoges 외 타지역의 도자기는 China 또는 Porcelain 이라고 합니다. 미국식으로는 Ceramic Decanter)

        Otard Francois 1er Haviland Limoges Porcelain

     Remy Martin Centaure Bernardaud Limoges Porcelain Gold



7-2) 디켄터 (Decanter)


원래 디켄터란 와인 (특히 레드와인)을 손님께 대접하기 전에 와인의 침전물을 걸러내기 위해 다른 용기에 조심스럽게

따르는데 (디켄팅) 필요한 술을 담는 그릇입니다. (협의의 정의) (Decant는 "포도주를 조심해서 따르다"라는 뜻)

그러나, 넓은 의미의 디켄터는 마개가 있는 병입니다. (광의의 정의)

와인처럼 디켄팅이 필요하지도 않은 위스키나 브랜디 (특히 꼬냑)의 경우에도 개봉 후 오래 두고 조금씩 마실 수 있도록

크리스탈이나 세라믹으로 만든 디켄터가 있습니다. 이것은 일반 유리병과 차별화하여 부르는 광의의 디켄터 입니다.

디켄터는 주로 유리, 크리스탈, 또는 흙(Clay) 등을 사용하여 만듭니다. (예: 크리스탈 디켄터, 세라믹 디켄터)

외국의 주류 사이트에서는 세라믹 디켄터 (Ceramic Decanter)에대한 내용이 많이 있습니다. (Bowmore 22y, 25y, 30y...)

                  

        

        레드와인의 침전물을 걸러내기 위한 Decanter

         Remy Martin Louis XIII Baccarat Crystal Decanter

          Camus Grand Master Collection Ceramic Decanter



7-3) 까라페 (Carafe)


불어로 술병 또는 물병을 뜻합니다. (꽃병은 아닙니다.)

일반적으로 까라페는 술이나 물을 담아서 마시는 투명한 병을 말하며, 일반 술병보다 Refill이 쉽고 아름답습니다.

까라페는 주로 일반유리 또는 크리스탈 등을 사용하여 만듭니다.

크리스탈 (Crystal)은 20~25% 산화연(PbO), 탄산칼슘(K2CO3), 규석(SiO2), 석회석(CaO), 소다회(Na2O) 등을

주원료로하여 만드는 특수한 유리제품으로서, 산화연(PbO) 함량에 따라서 크리스탈의 투명도와 밝기가 결정됩니다.

(산화연을 넣지않은 일반유리는 소다유리라고 합니다.)

크리스탈은 일반유리에 비해 다양한 모양으로 가공 (성형, 연마 및 조각)이 가능하고, 빛의 굴절과 산란이 적습니다.

크리스탈 제품 중에서 프랑스 바카라 (Baccarat)사의 제품은 최고의 품질과 높은 가격으로 유명합니다.

(프랑스 브랜디 중에서 많은 고급 꼬냑이 이 회사의 크리스탈 술병을 사용하고 있습니다.)

                  Camus Extra Baccarat Crystal Carafe


7-4) 플라스크 (Flask)


휴대용 술병, 또는 탄약통을 뜻합니다.

플라스크는 주로 유리 또는 주석, 스텐레스 스틸 등과 같은 금속 등으로 만들며, 그 크기도 휴대하기 좋은 100 ~ 300 ml

정도의 소형으로 만듭니다.

플라스크는 주로 몸에 휴대하기 쉽게 얇게 만들며, 따라서 체온에 의해서도 쉽게 맛이나 향이 변하지 않는 증류주

(위스키, 브랜디...)를 넣어서 마십니다.

간혹 와인과 같은 발효주를 넣을 수 있도록 금속 플라스크 표면을 가죽으로 감싸서 체온 전달을 저하시키게 하는

플라스크도 있습니다.

                        A.Hardy Extra Golfer Flask 

                            Tin Flask

7-5) 덤피 (Dumpy)


원래 덤피는 뭉뚝하고 뚱뚱한 것을 뜻합니다.

일반적으로 유선형의 긴 병에 비해 뚱뚱하고 길이가 짧은 병을 의미합니다.

특히 Scotch Whisky 중에 유난히 이렇게 바닥이 넓고 높이가 낮은 덤피 스타일의 술병이

많은 이유는 영국에는 배를 타는 사람들이 많아서, 배 안에서 어느정도의 흔들림에도 술병이

쉽게 넘어지지 않도록 하기 위함입니다.

덤피는 주로 유리나 도자기로 만듭니다.

          Courvoisier Chateau Limoges Dumpy Bottle


7-6) 술병 종합


이 외에도 20ml ~ 50ml 정도의 Miniature (Mini Bottle)와 대용량의 Cradle도 있습니다.

이처럼 용도에 따라 술병의 모양이나 크기를 다르게 만들기도 합니다.

또한, 다른 술 보다 차별화하여 고급스럽게 포장하기 위하여, 모양이나 그 재질을 달리하여

병을 만들어 사용합니다.


술병에 별다른 표기가 없는 것은 대부분 유리로 만들었다고 생각하셔도 좋습니다.

일반 유리병에 코르크 마개 또는 스크류 캡으로 막아서 보관하는 것 보다 크리스탈 디켄터에 크리스탈 마개로

막아서 보관하면, 마개의 부스러기도 안떨어지고 밀봉 효과도 좋으며, 또한 장식용으로도 좋습니다.


8. 꼬냑 종합


일반 브랜디(Brandy) 보다 엄격한 법규와 관리 하에서 만들어지는 꼬냑(Cognac)은 술의 황제라고 합니다.

재료에서부터 제조공정, 저장숙성, 블렌딩 등의 모든 과정에서 꼬냑 메이커는 전통과 자부심을 바탕으로

최고를 추구합니다. 그래서 세계의 많은 애주가들로 부터 사랑을 받고있다고 생각합니다.


끝까지 읽어주셔서 감사합니다.