아메리칸 위스키 종류 및 버번 위스키 제조

아메리칸 위스키 종류 및 버번 위스키 제조



◈ 아메리칸 위스키는 Whisky 대신에 Whiskey 라고 표기합니다.

     그러나, American Whiskey 중에서 Whiskey 대신 Whisky로 표기하는 경우도 있습니다.

     대부분 창업자의 고향이 영국 스코틀랜드이며, 스카치 위스키 제조 방법의 영향을 받아서

     전반적 또는 부분적으로 단식 증류기 (Pot Still)를 사용하여 생산하는 위스키로,

     1. Early Times

     2. Forester

     3. George Dickel

     4. Jefferson’s

     5. Maker’s Mark

     6. Old Hickory

     7. White Duck

     등은 Whiskey 대신에 Whisky 라고 표기합니다.


1. American Whiskey의 종류


1) Bourbon Whiskey


 ◈ 옥수수 (Corn)를 51% 이상 포함한 곡물을 발효시켜 만든 술을 연속 증류기로 증류하여

     통속을 불로 그을린 아메리칸 뉴 오크통 속에서 최소 2년 이상 숙성을 시킵니다.

     이렇게 2년 이상 오크통 속에서 숙성 시킨 것을 Straight Bourbon 이라고 하며,

     특히, Kentucky주에서 생산한 것을 Kentucky Straight Bourbon 이라고 합니다.


 ◈ 증류한 위스키의 알코올 도수가 80%를 초과 할 수 없으며,

     숙성시킨 위스키의 알코올 도수가 62.5%를 초과 할 수 없습니다.

     병에 넣을 때는 최소 40% 이상의 알코올 도수를 유지해야 합니다.

     위스키의 향과 색깔을 바꾸기 위해서 어떤 첨가물도 넣을 수 없습니다.


 ◈ All bourbons are whiskies, but not all whiskies are bourbon.

     Bourbon whiskey originated in Kentucky during the 18th century.

 ◈ The United States government defines Kentucky bourbon as:

         An American whisky made from a grain mash that is predominantly corn (a minimum of 51%)

         Distilled at a proof no greater than 160 proof (80%)

         Aged in new charred oak barrels for a minimum of 2 years to be called a "straight" whisky

         Bottled at a minimum of 80 proof (40% alcohol by volume)

         Cannot add anything to the whiskey to change its flavor or color


2) Tennessee Whiskey


 ◈ 옥수수 (Corn)를 51% 이상 포함한 곡물을 발효시켜 만든 술을 연속 증류기로 증류하여

     통속을 불로 그을린 아메리칸 뉴 오크통 속에서 최소 2년 이상 숙성을 시킵니다.


 ◈ 증류한 위스키의 알코올 도수가 80%를 초과 할 수 없으며,

     숙성시킨 위스키의 알코올 도수가 62.5%를 초과 할 수 없습니다.

     병에 넣을 때는 최소 40% 이상의 알코올 도수를 유지해야 합니다.

     위스키의 향과 색깔을 바꾸기 위해서 어떤 첨가물도 넣을 수 없습니다.

     => 여기까지의 제조 과정은 Bourbon Whiskey와 같습니다.


 ◈ 그리고, 통에 넣기 전에 사탕 단풍나무 숯으로 여과시킵니다. (Charcoal-Filtering)

     이 방법을 Lincoln County Process 라고 합니다.

     일부 테네시 위스키는 병입 전에 같은 방법으로 한번 더 여과 하기도 합니다.

     (Jack Daniel's Gentleman Jack)


3) Corn Whiskey


 ◈ 옥수수 (Corn)를 80% 이상 포함한 곡물을 발효시켜 만든 술을 연속 증류기로 증류하여

     통속을 불로 그을리지 않은 중고 또는 새 오크통 속에서 단기간 숙성 시킬 수 있습니다.

     숙성을 시키지 않아도 됩니다.

     숙성시에는 어떤 방법으로든지 숯이나 불에 그을린 나무를 사용할 수 없습니다.


 ◈ 증류한 위스키의 알코올 도수가 80%를 초과 할 수 없으며,

     숙성시킨 위스키의 알코올 도수가 62.5%를 초과 할 수 없습니다.

     병에 넣을 때는 최소 40% 이상의 알코올 도수를 유지해야 합니다.

     위스키의 향과 색깔을 바꾸기 위해서 어떤 첨가물도 넣을 수 없습니다.


4) Rye Whiskey


 ◈ 호밀 (Rye)을 51% 이상 포함한 곡물을 발효시켜 만든 술을 연속 증류기로 증류하여

     통속을 불로 그을린 아메리칸 뉴 오크통 속에서 최소 2년 이상 숙성을 시킵니다.


 ◈ 증류한 위스키의 알코올 도수가 80%를 초과 할 수 없으며,

     숙성시킨 위스키의 알코올 도수가 62.5%를 초과 할 수 없습니다.

     병에 넣을 때는 최소 40% 이상의 알코올 도수를 유지해야 합니다.

     위스키의 향과 색깔을 바꾸기 위해서 어떤 첨가물도 넣을 수 없습니다.


이 외에도 위스키의 재료에 따라서


5) Wheat Whiskey    : Wheat (밀)를 51% 이상 포함한 곡물을 발효시켜 증류한 위스키

6) Malt Whiskey       : Malt (맥아 = 싹을 티운 보리)를 51% 이상 포함한 곡물을 발효시켜 증류한 위스키

                                          (비교 : Malt Scotch Whisky는 100% Malt만을 사용)

7) Rye Malt Whisky : Rye Malt (싹을 티운 호밀)를 51% 이상 포함한 곡물을 발효시켜 증류한 위스키


등이 있으며,


◈ 새로 만든 아메리칸 오크통 속에서 2년 이상 숙성 시킨 위스키는 위스키의 이름 앞에 Straight 라는

    이름을 붙입니다.


2. American Bourbon Whiskey 제조

1) 곡물 (Grains)


 ◈ 다른 모든 것들과 마찬가지로 버번 위스키 역시 좋은 곡물만이 좋은 버번을 만들 수 있습니다.

     실제로, 버번은 향기나 색깔을 변화시키기 위하여 곡물 외에는 어떤 것도 첨가 할 수 없도록 법으로 규정하고

     있습니다.

     버번은 다른 종류의 위스키와는 달리, 오직 통 속에서 숙성되는 것 말고는 다른 조치를 할 방법이 없습니다.

     따라서, 좋은 품질과 균일한 특성을 유지하기 위해서는 버번 위스키 제조에 사용되는 곡물들의 규격과 배합

     방법 등을 철저하게 지키지 않으면 안됩니다.


 ◈ 각 메이커에서 정한 품질 규격을 통과한 곡물들은 곡물의 종류별로 둥근 탑 모양의 Silo에 저장됩니다.


    
                 곡물을 저장하는 사일로 (Silo)

     버번 위스키는 스카치 위스키와는 달리 발아 (Malting) 과정이 없습니다. (일부 American Malt Whiskey 제외)


2) 분쇄 (Milling)


 ◈ 당화 (Mashing)를 시키기 위해서 곡물들은 먼저 고운 가루로 분쇄해야 합니다.

     메이커에 따라서 곡물들을 따로 분쇄하기도 하며, 일부 메이커에서는 한꺼번에 분쇄하기도 합니다.

    
             3가지 곡물을 동시에 분쇄하는 경우

 ◈ 이때, 메이커별 제조 방법에 따라서 정확한 곡물들의 비율과 배합 순서를 철저하게 관리합니다.

     분쇄된 곡물 가루는 당화를 위하여 각각 별도의 통에 모아지거나, 한 통 (Slurry Tank)에 모아집니다.


3) 당화 (Mashing)


 ◈ 곱게 분쇄된 곡물 가루 속의 전분이 당분으로 바뀌게 하는 과정이 당화 (Mashing) 과정 입니다.

     분쇄된 곡물 가루를 큰 통 (Mash Tub)에 넣고 뜨거운 물을 부어서 일정한 온도로 약 2시간 정도 익힙니다.

     이렇게 하여 당화가 끝난 당분 수용액 (Sugar Solution)을 Mash라고 합니다.


         
                                 Mash Tub                                                     Mashing 작업

     (참고 : Malt Scotch Whisky에서는 Malt (맥아)를 사용하여 당화가 끝난 Mash를 맥아즙 (Wort) 이라고 합니다.)


 ◈ 대부분의 메이커에서는 먼저 과정에서 만들어진 산도가 높은 Mash를 추가하여 당화 과정이 신속하고 균일한

     성질의 Mash를 만들 수 있도록 하며, 이렇게 추가되는 Mash를 Sour Mash라고 합니다.


 ◈ Evan Williams와 Heaven Hill’s의 경우는 당화 과정에서 Sour Mash와 먼저 증류된 알코올 (Backset)을 함께

     추가 하기도 합니다.


4) 냉각 (Cooling)


 ◈ 뜨거운 물을 부어서 만들어진 Mash는 80~90°C 정도로 뜨거우며, 이것을 발효가 잘 될 수 있는 적정 온도인

     15~20°C 정도까지 낮추는 냉각 (Cooling) 과정을 거칩니다.

    
                             대형 열 교환기

 ◈ 각 증류소에서는 위스키 제조 과정에서 필요한 가열과 냉각을 보다 효율적으로 하기 위해서 열 교환기를 사용

     합니다. 


           
              뜨거운 Mash가 열교환기로 들어감                      열교환기를 통과하면서 냉각된 Mash

 ◈ 적정한 온도로 냉각된 Mash는 커다란 발효 통 (Fermentation Vat)으로 보내집니다.


      
              Mash를 Fermentation Vat로 보냄

5) 발효 (Fermentation)


 ◈ 당화가 완료된 Mash에 효모 (Yeast)를 추가하여, Mash 속의 당분을 알코올과 이산화탄소로 변화시킵니다.

     C6H12O6 (Glucose) ⇒ 2CO2 (이산화탄소)+ 2C2H5OH (알코올) + Energy

     이것을 증류업자의 맥주 (Distiller’s Beer)라고 부르며, 이것의 알코올 도수는 약 12 Proof (6 %) 정도 입니다.

         
                                  Yeast Tub                                                     발효되는 모습

 ◈ 일부 메이커는 이 발효 과정에서 알코올 (Backset) 또는 이전 단계에서 만들어진 당화즙 (Sour Mash)을 추가

     하기도 합니다.

     3~4일간의 발효 과정이 끝난 Distiller’s Beer는 증류기로 보내집니다.


6) 증류 (Distillation)


 ◈ 버번 위스키는 주로 Column식 연속 증류기를 이용하여 1회 증류하지만, 1회 증류 후 Doubler 또는 Thumper

     라고 불리는 작은 Column식 연속 증류기로 2차 증류를 하기도 하며, 단식 증류기 (Pot Still)를 이용하여 2차

     증류를 하기도 합니다.


         
                       Column식 연속 증류기                                       Doubler 또는 Thumper

           

                       Thumper에서 2차 증류                                        Thumper에서 2차 증류

 ◈ 일부 증류소에서는 처음부터 단식 증류기 (Pot Still)을 이용하여 2회 또는 3회 증류하기도 하며,

           
                                    소형 단식 증류기                                                             소형 단식 증류기 냉각기

 ◈ 소규모 증류소 에서는 Batch Still이라고 불리는 단식 증류기로 2회 증류하기도 합니다.


    
                                                                 소형 Batch Still

 ◈ 2회 이상 증류하는 경우에는, 1차 증류시 알코올 도수가 20%~25% 정도인 Low Wines를 만들고, 2차 증류시

     70%~75% 정도인 High Wines를 만듭니다.

     이것을 일반적으로 White Dog이라고 부르며, 이 White Dog의 알코올 농도는 80%를 초과할 수 없습니다.


 ◈ 증류를 마친 Mash의 찌꺼기를 Stillage라고 하며, 증류기의 바닥에 모아진 Stillage는 전통적으로 고 단백질

     동물 사료로 사용됩니다.


(1) 연속 증류기 (Column Still)로 1회 증류


     대부분의 아메리칸 위스키를 증류하는 일반적인 방법


    
                                Coffey Still = Patent Still = Column Still 이라고 불리는 연속 증류기로 1회 증류

    
                                              Coffey Still_Patent Still of Heaven Hill Distillery

(2) 연속 증류기 (Column Still)로 1회 증류후, 단식 증류기 (Pot Still)로 재 증류


     Jim Beam, Wild Turkey, George Dickel Distillery

     Kentucky Bourbon Distillers Ltd.

     (Johnny Drum, Old Bardstown, Noah's Mill, Rowan's Creek, Pure Kentucky, Kentucky Vintage)


    
       1차 Column Still 연속 증류,        2차 Pot Still (Doubler) 단식 증류

    
                          Kentucky Bourbon Distillation Model

(3) 단식 증류기 (Pot Still)로 2회~3회 증류


     Old Forester Distillery (Brown Forman)

     The Woodford Reserve Distillery (3회 증류)


           
                     Copper Pot Still 500 Gallon                                             Copper Pot Still 600 Gallon

(4) 소규모 단식 증류기 (Batch Pot Still)로 2회 증류


     Small Batch, Hand Made 아메리칸 위스키

     Baker's, Basil Hayden, Booker's, Cabin Still, Maker's Mark, Knob Creek, ...

     Alabama Farmer-Distillery (Clyde May Distillery)


           
                Copper Pot Stills for Batch Processing                            Copper Pot Stills for Batch Processing

 ◈ 원래 이 방법은 미국의 농장에서 수확한 잉여 곡물들을 달리 오래 보관할 방법을 찾다가,

     농부들이 잉여 곡물로 위스키를 만들어 보관하게 되었으며, 이 위스키로 생활에 필요한

     물건들과 물물교환 하였습니다.

     따라서, 증류기의 크기가 작으며, 증류량의 규모도 작은 것이 특징입니다.


 ◈ 최근에는 대형 위스키 메이커에서도 특별한 Vintage Whiskey를 생산할 때, 이방법을

     사용하기도 합니다.


 ◈ 이 Small Batch 작업으로 증류한 위스키는 일반적으로 6년 이상 보관하며, 블렌딩시에도

     상대적으로 적은 수량의 술통을 사용하여 블렌딩 합니다. (보통 20통 정도)


7) 측정 (Gauging)


 ◈ 최종 증류를 마친 High Wines는 반드시 알코올 도수가 80% 이하 이어야 하며, 이는 측정 (게이징 : Gauging)

     을 통해서 결정합니다.

     일반적으로 최종 증류를 마친 High Wines는 유리와 구리로 만들어진 Tail Box 또는 Try Box라고 불리는 작은

     상자로 보내지고, 이곳에서 Master Distiller는 High Wines의 알코올 농도를 측정합니다.


         
                      Tail Box 또는 Try Box                                       Master Distiller의 관찰

    
               시음 측정 (Tasting & Gauging)

 ◈ 알코올 농도가 메이커의 기준보다 높은 경우는 증류기의 온도를 높여서 수분의 증발이 많게 하며, 반대로

     알코올 농도가 기준치 보다 낮은 경우에는 증류기의 온도를 낮추어 수분의 증발량을 적게 합니다.


8) 희석 (Reducing)


 ◈ 버번 위스키는 증류한 알코올의 농도가 80%를 초과하지 않도록 법으로 규제하고 있으며, 또한, 통속을 불로

     그을린 새로 만든 아메리칸 화이트 오크통에서 숙성 시키도록 규제하고 있습니다.

     또한, 증류한 위스키를 통속에 넣을 때에는, 알코올 농도가 62.5%를 초과하지 않도록 법으로 규제하고 있기

     때문에, 70%~75% 정도로 증류한 High Wines에 물을 추가하여 알코올 농도가 62.5% 이하가 되도록 희석하여

     오크통 속에 넣습니다.

     이때 사용되는 물은 철분이 없는 중성수를 사용합니다.


           
                  희석 탱크 (Reducing Tank)                                   증류한 알코올을 물로 희석

 ◈ 이렇게 오크통 속에 넣기 전에 물을 타서 희석 시키는 이유는, 아메리칸 오크통의 나무 입자는 크기자 작은

     물 분자만을 통과 시키고, 상대적으로 크기가 큰 알코올의 분자는 쉽게 통과 할 수 없기 때문에, 숙성을 오래

     할수록 위스키의 알코올 농도가 짙어지게 되기 때문입니다.


9) 통 채우기 및 숙성 (Barreling and Aging)


 ◈ 증류를 마친 후, 물로 희석된 위스키는 통 안쪽을 불로 그을린 새로운 화이트 오크통에 담겨집니다.


           
                       술통 채우기 (Barreling)                                     술통 채우기 (Barreling)

 ◈ 통속에 넣어진 위스키는 Rickhouse라고 불리는 숙성 창고에서 최소한 2년 이상을 숙성시킵니다.


    
                      Rickhouse에서의 숙성

 ◈ 위스키는 통속에서 숙성되면서, 호박 색을 띠게 되며, 바닐라와 캬라멜 향을 띠게 됩니다.


10) 통 비우기 및 병입 (Dumping and Bottling)


 ◈ 원하는 정도로 잘 숙성된 위스키는 숙성 창고인 Rickhouse로부터 반출되어, Dumping 이라고 하는 통 비우기

     작업을 통해서 큰 통으로 모아집니다.


         
                술통의 마개 뽑기 (Depluging)                                    통 비우기 (Dumping)

    
                              Dumping Tub

 ◈ 어떤 술통을 언제 꺼낼 것인지는 각 메이커의 Master Distiller가 결정합니다.


 ◈ 일반적으로 통 비우기 (Dumping) 작업 시에는 약 200통~300통 정도의 통이 사용되며, 일부 소규모 증류소나

     특별한 빈티지 위스키의 경우에 20통~30통 정도의 작은 수량의 통들만을 사용하여 섞는 작업을 Small Batch

     라고 합니다.


 ◈ 이렇게 여러 통의 술을 큰 통에 모아서 섞는 이유는, 동시에 증류하여 같은 기간, 같은 장소에서 숙성 시킨

     위스키의 변화 정도가 통마다 다를 수 있으며, 따라서, 균일한 품질의 위스키를 만들기 위해서는 여러 통의

     위스키를 섞어서 평균적인 특성을 유지하여야 하기 때문입니다.


 ◈ 일부 제품의 경우에는 여러 통을 섞지 않고, 한 개의 통 속에 있은 위스키만을 병에 담는 경우가 있으며,

     이를 Single Cask 위스키 또는 Single Barrel 위스키라고 합니다.


 ◈ 숙성을 마치고 큰 통속에 모아진 위스키는, 그대로 병에 담겨지기도 하지만, 대부분은 알코올 농도를 40%~

     43% 정도로 낮추어 병에 담겨집니다.


 ◈ 알코올 농도를 40%~43% 정도로 낮추기 위해서는 다시 한 번 희석 (Reducing) 과정을 거치게 되며, 통 속의

     알코올 농도 그대로 병에 담은 위스키를 Cask Strength 또는 Barrel Proof 라고 합니다.


 ◈ 통 비우기 작업이 끝난 술통은 세척 과정을 거쳐서 스카치 위스키 메이커에게 판매됩니다.


 ◈ 위스키 제조 과정에 있어서 자동화가 가장 잘 된 과정이 병입 (Bottling)과정 이며, 소량 생산 또는 한정 생산

     등의 경우에는 수작업으로 하기도 합니다.


         
                          자동화된 병입 공정                                            자동화된 병입 공정

3. 아메리칸 위스키 메이커


1) Evan Williams


     - 1780년 영국 Wales 출신의 Evan Williams가 Virginia주의 Fincastle County로 이주, 훗날

       Fincastle County가 Kentucky 주로 바뀜

     - 3년간 농작물을 시장에 내다 팔기 위하여 기차를 타고 여행하는 일에 싫증이 나게 됨

     - 보관 중에 쉽게 상하고, 운반하기에도 힘든 옥수수와 다른 곡물들을 위스키로 만들어 보관함

     - 1783년 Ohio River 근처 (현재는 Louisville 15번가)에 Kentucky 최초의 증류소를 설립

     - 1810년 10월에 Kentucky 최초의 증류업자 Evan Williams 사망

     - Jim Beam의 아들인 Earl Beam이 증류소의 Master Distiller를 역임, Heaven Hill 위스키 생산

     - 1975년 Earl Beam의 아들인 Parker Beam에게 증류소 인계

     - 1982년 Parker Beam의 아들인 Craig Beam에게 Heaven Hill 위스키 사업을 인계

     - 현재는 Jim Beam의 손자인 Park Beam과 그의 아들인 Craig Beam이 Master Distiller로 재임 중


2) Jim Beam


     - 1788년 Jim Beam의 증조 할아버지가 서부 Kentucky로 이사하여 물레방아간을 설립

       농부들의 옥수수를 빻아주고 일정 비율의 옥수수를 대가로 받음

     - 잉여 곡물의 보관이 어려워 가장 경제적이고 안전한 위스키로 만들어 보관

     - 1795년에 첫 Bourbon 술통을 판매

     - 1820년에 Jim Beam의 할아버지인 David Beam이 증류소를 인수

     - 1850년에 Jim Beam의 아버지인 David M Beam이 증류소를 인수

     - 1854년 Bourbon County에서 Nelson County로 이사 후, Clear Spring Distillery로 이름 지음

     - 1894년에 James Jim Beauregard Beam이 30세의 나이로 증류소 인수

     - 1919년부터 14년간의 금주령 기간 동안 Florida의 탄광에 술통을 보관

     - 1933년 금주령 해제 후, The James B. Beam Distilling Co.로 증류소 이름 변경

     - 1946년 Jim Beam의 아들 T. Jeremiah Beam이 증류소 인수

     - 1947년 83세의 나이로 Jim Beam 사망

     - T. Jeremiah Beam의 조카인 F. Booker Noe, Jr에게 위스키 제조 방법을 전수


3) Maker’s Mark


     - 1779년 스코틀랜드계 아일랜드인 Robert Samuels 가족이 미국 켄터키주로 이주

     - 1780년부터 농부였던 사뮤엘즈는 자신과, 자신의 친한 친구들을 위하여 수작업으로 위스키를 만듬.

     - 1840년 Nelson County의 최고 보안관이었던 Robert Samuels의 손자 T.W. Samuels가 상업용

       증류소를 설립

     - 현재 미국에서 가장 작은 증류소이며, Whiskey 대신 Whisky로 표기


4) Old Forester


     - 1870년 Louisville의 의약품 세일즈맨인 George Garvin Brown이 설립

     - 1870년부터 American Bourbon 최초로 유리병에 넣어 판매, 품질 보증서 사용

     - Louisville의 유명한 의사인 Dr. William Forrester의 이름을 따옴,

       Forrester가 Forester로 바뀐 이유는 아무도 모름.

     - Whiskey 대신 Whisky로 표기

     - 자체 술통 직접 제작

     - 1890년에 친구이자 사업 동료인 George Forman의 이름을 따서 Brown Forman으로 회사명 변경


5) Jack Daniel’s


     - 7세에 Louse River에 위스키 증류소를 소유한 Dan Call의 일꾼으로 들어가서 위스키 제조를 배움

     - 1863년, 13세의 나이에 Dan Call의 증류소를 매입.

     - 1866년 16세의 나이에 사탕단풍나무 숯으로 여과하는 방법을 완성, 증류소 사업 등록.

     - 21세 생일날 시내의 쇼핑몰에서 구입한 옷을 평생 그의 유니폼으로 입고 다님. 157cm의 작은 키.

     - 1904년에 아메리칸 위스키 최초이자 마지막으로 세계 주류 품평회에서 명예의 금상을 수상

     - 1911년에 혈독으로 사망하면서 조카인 Lem Motlow에게 재산과 사업을 물려줌

     - 1957년에 Brown Forman 그룹에 합병

     - 최초의 Tennessee Whiskey