꼬냑(Cognac)의 제조

                         꼬냑(Cognac)의 제조



◈ 브랜디(Brandy)는 포도, 사과, 배, 체리 등의 과일을 발효 시켜서 만든 낮은 알코올 도수의 발효주를

    증류하여 높은 도수의 증류주를 만들고, 이것을 오크(Oak)통속에서 숙성 시켜서 만듭니다.

    원료로 사용되는 과일의 종류와, 제조 방법, 생산 국가 등에 따라서 여러 종류의 브랜디가 있습니다.

    그 중에서도 대표적인 것이 프랑스의 꼬냑지방에서 생산되는 꼬냑 (Cognac)입니다.



    여기서는 꼬냑의 일반적인 제조방법에 대해서 간략하게 설명하겠습니다.


1. 꼬냑 (Cognac)의 정의


포도주(Wine)를 증류한 브랜디(Brandy) 중에서 프랑스 남서부 꼬냑(Cognac) 지방에서

꼬냑 사무국(BNIC)의 엄격한 법규와 감독에 따라서 제조한 술입니다.

( www.bnic.fr 참조 )


2. 꼬냑 지방의 구분 (6개 지역)



             꼬냑지방의 6개 지역 (6 Districts of Cognac Cru)


2-1) 그랑드 샹파뉴(Grande Champagne)


백악질의 토양으로, 주로 향이 매우 뛰어나고 미각이 오랫동안 입에 머무는 꼬냑의 생산지 입니다.

가장 우수한 꼬냑을 생산하는 곳이며, 오랫동안 저장 숙성을 합니다.


2-2) 쁘띠뜨 샹파뉴(Petite Champagne)


역시 백악질의 토양으로, 향이 뛰어나고 부드럽고 은은한 맛이나는 꼬냑의 생산지 입니다.

그랑드 샹파뉴 지방과 견줄만한 훌륭한 꼬냑을 생산하는 곳이며, 장기간 숙성은 하지 않습니다.


2-3) 보르더리(Borderies)


여섯개 지역에서 가장 작은 지역으로, 꼬냑시의 북쪽에 위치하며 그 지역만의 독특한 기후를

지니고 있습니다.

이 지역의 포도는 제비꽃의 향기가 부드럽게 풍기는 풍부한 향과 맛의 꼬냑을 생산해 줍니다.

Borderies 지역의 꼬냑은 최상품의 꼬냑에만 블렌딩 용으로 이용되고 있습니다.


2-4) 팽 브와(Fins Bois)


단단한 석회암 하층토양으로 감칠맛이 아주 뛰어난 나긋나긋한 풍미의 꼬냑의 생산지 입니다.

약하고 젊은 느낌을 주는 경쾌한 꼬냑을 생산하며, 단기간 숙성을 시킵니다.


2-5) 봉 브와(Bons Bois)


역시 단단한 석회암 하층토양으로 맛과 향이 가벼운 꼬냑의 생산지 입니다.

고급품에는 사용하지 않으며, 다른 꼬냑의 블렌딩(Blending) 용으로 사용합니다.


2-6) 브와 오디네르(Bois Ordinaires)


모래질 토양으로, 풍부하고 그윽한 특별한 지역적 향미를 지닌 꼬냑의 생산지입니다.

따라서, 이곳에서 생산된 꼬냑은 좀처럼 블렌딩(Blending)에 이용되지 않습니다.


2-7) 핀느 샹파뉴(Fine Champagne)


이것은 지역명이 아니라 꼬냑 종류의 하나입니다.

그랑드 샹파뉴(Grande Champagne) 지역의 꼬냑을 50% 이상 사용하고, 나머지는 쁘띠뜨 샹파뉴

(Petite Champagne) 지역의 꼬냑을 사용하여 블렌딩한 꼬냑을 말합니다.


3. 꼬냑의 조건




꼬냑 지방에서 수확한 포도를 매년 9월 3~4주 부터 수확하여 만든 포도주(Wine)를 다음해

3월 31일 자정 이전까지 2차 증류하여, 최소 2년동안을 오크통(Oak Barrel)에서 숙성

시켜야 하며, 꼬냑 지방 이외의 포도나 오드비(Eaux-de-vie)를 사용 할 수 없습니다.


4. 꼬냑에 사용되는 포도(Raisin = Grape) 품종




1875년 부터 발생한 포도뿌리혹벌레(Phylloxera) 사건 이후로 병충해에 강한 위니블랑(Ugni

Blanc), 폴블랑쉬(Folle Blanche), 꼴롱바르(Colombard) 등의 백포도를 90% 이상 사용하며,

이들 품종의 특징은 산도가 높고 알코올 함량이 낮습니다.

그 외의 품종으로는 블랑랑(Blanc Rame=Meslier Saint Francois), 쥬랑꽁(Jurancon),

몽띨(Montils), 세미용(Semillon) 등을 사용합니다. (10% 정도)



5. 꼬냑의 제조 방법


5-1) 포도 수확(Vendanges = Harvesting)




매년 9월 3~4주 부터 10월 중순 까지 포도농장에서 대부분 전통적인 수작업으로 수확합니다.

최근에 대규모 업체에서는 기계(Mechanical Pickers)를 사용하기도 합니다.


5-2) 포도 압착(Pressurage = Pressing)




대부분 전통적인 수작업으로 수평압착기(Horizontal Plate Presses)를 사용하며, 일부는

공기압착기(Pneumatic Presses)를 사용하여, 포도씨가 으깨지지 않도록 압착을 합니다.

그러나 연속 압착분쇄기(Archimedes' Screw Press)는 사용 할 수 없으며, 이 경우는 포도씨가

으깨져서 꼬냑으로 인정을 받지 못합니다.

이 압착과정은 꼬냑 사무국(BNIC)의 엄중한 밀착 감시를 받습니다.


5-3) 와인 발효(Vins Fermentation)


압착하여 걸러진 포도즙은 즉시 발효 과정에 들어갑니다. 이 과정도 꼬냑 사무국(BNIC)의 밀착

감시를 받으며, 발효시에 설탕을 추가하는 것(Chaptalization)은 법으로 금지되어 있습니다.


5-4) 와인 증류(Distillation)


                       Alambic : 꼬냑 제조를 위한 와인 증류기의 구조



약 3~4개월 동안 발효된 알코올 도수 약 8%의 와인을 백조의 목(Swan's Neck) 이라고 불리는 전통적인

증류기(Alambic)를 사용하여 물과 알코올의 비등점 차이(물=섭씨 100도, 알코올=섭씨 78.6도)를 이용한

증류작업을 하여, 1차로 알코올 도수 약 24~32% 정도의 거친 오드비인 브리예(Raw Eau-de-vie : Brouillis)를 얻고,

다시 2차 증류하여 그 중, 초기에 증발한 부분(Head)과 말기에 증발한 부분(Tail)을 제외한 부분(Heart)에서

알코올 도수 약 70% 정도(72%를 넘지 않는)의 오드비(Eau-de-vie:생명의 물: Bonne Chauffe)를 생산합니다.

이 증류 작업은 반드시 포도수확 다음 해 3월 31일 자정까지 끝내도록 법으로 규정하고 있습니다.


5-5) 오드비 숙성(Vieillissement = Ageing)



2차 증류작업을 통해 만들어진 오드비(Eau-de-vie)는 무색, 무향기의 알코올 그 자체입니다. 이 오드비가

꼬냑으로 태어나기 위해서는 오크통(Oak Barrel or Cask) 속에서의 숙성(Ageing) 과정을 반드시 거쳐야

합니다.

법 적으로는 오드비가 꼬냑으로 인정받기 위해서는 최소한 2년동안의 숙성기간을 거쳐야 합니다.


BNIC에서 정한 규정은


VS(Very Special) : 최소 2년

VO(Very Old), VSOP(Very Superior Old Pale) : 최소 4년

Napoleon, XO(Extra Old), Reserve, Extra : 최소 6년


입니다만, 대부분의 유명 꼬냑 메이커들은 이보다 더 오래 숙성시킨 오드비들을 사용합니다.

숙성시에 사용되는 오크통은 매우 중요한 꼬냑의 또다른 재료이므로, 별도로 아래에서 말씀드리겠습니다.


이 숙성과정은 아무런 특성이 없는 오드비를 개성있는 훌륭한 꼬냑으로 탄생시켜 주는 마술과 같은

단계입니다.

이 과정에서는 술통의 크기와 재질, 가공방법 등의 인공적인 요소와, 저장고(Cellar)의 온도와 습도 등의

자연적인 요소가 작용합니다.

숙성과정을 거치면서 오크통의 향기와 빛깔이 오드비에 스며들며, 오묘한 맛을 내게 해 줍니다.


오드비는 오크통 속에서 숙성되면서, 매년 약 3% 정도가 자연적으로 증발됩니다. 이 것을 프랑스에서는

르 빠르떼 데 장쥐(Le Partes des Anges: 영어=The Angel's Share:천사의 몫) 라고 합니다.

10년 후에 100리터의 꼬냑을 얻기 위해서는 약 135리터의 오드비가 필요합니다.




숙성기간은 Cellar Master가 결정합니다. 더 이상의 숙성이 필요치 않을 때, 오크통 속의 오드비를

커다란 유리병(Marie Jeannes 또는 Demijohns)에 옮겨 담아 숙성이 진행되지 않도록 합니다.

일반적으로 최고로 오래 숙성시키는 기간은 약 50년 정도입니다.

이 처럼 아주 오랜기간 동안 숙성시킬 때에는 일반 저장고(Cellar)와는 별도로 만들어진 아주 어두운

저장고(Paradis)로 옮겨서 숙성시킵니다.


5-6) 블렌딩(Blending)




A.E. Dor 처럼 다른 오드비(Eaux-de-vie) 들과 섞지 않고 생산, 판매하는 꼬냑(Single Vintage)과

다른 지역(Cru)의 오드비들과 섞지 않고 생산하는 꼬냑(Single Cru)도 있습니다만, 거의 대부분의

꼬냑들은 같은 지역의 다른 오드비, 또는 다른 지역의 다른 여러가지 오드비들을 섞어서 자신만의

고유한 꼬냑을 만듭니다.


이 작업은 마스터 블렌더(Master Blender)만이 할 수 있으며, 신념과 정직이 그 기본이 됩니다.

이들은 주로 가문 대대로 이어온 후계자들 이며, 그 회사의 CEO를 겸합니다.


블렌딩에는 작게는 수 종에서 많게는 백여종에 이르는 많은 종류의 다른 오드비들을 사용합니다.

같은 해에 수확한 포도로, 같은 방법으로 발효시켜 증류하여, 동일한 기간을 숙성시켜도 그 빛깔과

향과 맛이 다를 수 있으며, 더우기 다른 해에 생산한 오드비를 각각 10년간 숙성시켰을 경우에도

빛깔, 향, 맛이 다를 수 있습니다.


마스터 블렌더는 매번 다른 품질의 오드비들을 자신의 감각을 통해 브랜드(Brand) 별로 동일한

빛깔과 향과 맛을 내는 제품을 만듭니다. 그러기 위해서는 블렌딩하는 일정한 공식에 의존하는

것이 아니라, 매번 블렌딩에 필요한 오드비의 종류와 함량을 조절합니다.

우리가 일년 전에 마신 꼬냑과 일년 후에 마신 동일 브랜드의 꼬냑이 빛깔과 향, 맛이 같은 이유가

여기에 있는 것입니다.


BNIC에서는 각 업체의 오드비들의 생산, 저장, 유통 등의 모든 정보를 관리하며, 블렌딩시에

발생할 수 있는 모든 불법 가능 사항들을 밀착 감시합니다.


5-7) 병입(Bottling)


꼬냑의 제조방법에는 큰 변화가 없이 전통적인 제조방법을 그대로 사용하고 있습니다.

그러나 유일하게 병입(Bottling)과 포장(Packing) 기술만이 자주 변화하고 있습니다.

생산설비 자동화 추세와 시장의 요구에 따라 다양한 술병과 라벨, 케이스 등을 개발하여

상품의 가치를 높이고, 다양한 고객의 요구를 충족시키고 있습니다.

술병에 대해서는 아래에서 별도로 말씀드리겠습니다.


6. 꼬냑 술통(Oak Cask)

 


꼬냑의 술통은 매우 중요한 재료 중의 하나입니다. 단순히 술을 보관하고 운반하기 위한 컨테이너

이상의 역활을 합니다.


꼬냑 술통의 재료는 프렌치 오크(French Oak) 입니다. 그 중에서도 꼬냑지방의 동쪽에 위치한

리무쟁(Limousin)지방의 수령 80년 이상된 오크(Limousin Oak)를 주로 사용합니다.

리무쟁 오크는 1666년 루이14세의 재무장관인 콜베르가 영국이나 네덜란드의 선박을 감시하고,

남대서양 연안을 보호하고자 로슈포르(Rochefort)에 해군 기지와 조선소를 건설하고, 새로운 배를

만들 수 있는 목재를 공급하기 위하여, 꼬냑 동쪽에 있는 리무쟁에 거대한 오크 나무 숲을 가꾸면서,

생산되기 시작하였습니다.


그 중에서도 께르뀌 세시예 오크(Quercus Sessile Oak)는 주로 와인 술통의 재료로 쓰이고,

께르뀌 뻬동뀌아 오크(Quercus Pedoncula Oak)가 꼬냑 술통의 재료로 사용됩니다.

그 이유는 Quercus Pedoncula Oak는 다공성(Porosity)이 뛰어나고, 탄닌(Tannins) 성분이 많아서

꼬냑의 숙성에 적합하기 때문입니다.

리무쟁 오크(Limousin Oak) 외에는 Troncais Oak를 사용하기도 합니다.


 

프랑스의 샤랑떼(Charentais) 강가의 술통제작업체(Coopers) 또한 전통적인 방법으로 술통을 만들며,

와인 술통의 크기가 주로 200~300리터 인데 비해, 꼬냑 술통의 크기는 주로 350~500리터 입니다.

(Hennessy: 350리터, Remy Martin: 400리터, 기타 꼬냑: 500리터)

술통은 크기 순으로

Barrel (170 리터) < Hogshead (250 리터) < Butt (500 리터) < Tun (1200 리터) < Vat

등으로 나뉩니다.


7. 술병의 종류


7-1) 리모쥐 (Limoges)


프랑스 남부 (파리 남서쪽 160마일) 리무쟁 지방 (Limousin Cru)의 주도 (Capital City)이며, 또한 여기서 생산되는

도자기 (Porcelain : 불어=뽀르쓸랜, 영어=포르슬린)를 일컫는 말입니다. 원래는 Limoges Porcelain 입니다.

리모쥐는 도자기 제품이므로 그 재료가 당연히 흙 (Clay)입니다.

술병으로 유명한 것은 프랑스 아빌랑 (Haviland)사와 베르나르도 (Bernardaud)사의 리모쥐가 대표적입니다.

(Haviland : 원래 프랑스인, 일찍 선조가 미국으로 이민갔으나 1842년 다시 프랑스로 도자기 사업을 하러 돌아옴)

리모쥐는 주로 프랑스에서 생산되는 고급 브랜디 (특히 꼬냑)의 술병으로 사용됩니다.

참고로 위스키의 경우는 영국의 Wedgewood사 또는 Royal Albert사의 도자기 술병을 고급 술에 사용합니다.

(Limoges 외 타지역의 도자기는 China 또는 Porcelain 이라고 합니다. 미국식으로는 Ceramic Decanter)

        Otard Francois 1er Haviland Limoges Porcelain

     Remy Martin Centaure Bernardaud Limoges Porcelain Gold



7-2) 디켄터 (Decanter)


원래 디켄터란 와인 (특히 레드와인)을 손님께 대접하기 전에 와인의 침전물을 걸러내기 위해 다른 용기에 조심스럽게

따르는데 (디켄팅) 필요한 술을 담는 그릇입니다. (협의의 정의) (Decant는 "포도주를 조심해서 따르다"라는 뜻)

그러나, 넓은 의미의 디켄터는 마개가 있는 병입니다. (광의의 정의)

와인처럼 디켄팅이 필요하지도 않은 위스키나 브랜디 (특히 꼬냑)의 경우에도 개봉 후 오래 두고 조금씩 마실 수 있도록

크리스탈이나 세라믹으로 만든 디켄터가 있습니다. 이것은 일반 유리병과 차별화하여 부르는 광의의 디켄터 입니다.

디켄터는 주로 유리, 크리스탈, 또는 흙(Clay) 등을 사용하여 만듭니다. (예: 크리스탈 디켄터, 세라믹 디켄터)

외국의 주류 사이트에서는 세라믹 디켄터 (Ceramic Decanter)에대한 내용이 많이 있습니다. (Bowmore 22y, 25y, 30y...)

                  

        

        레드와인의 침전물을 걸러내기 위한 Decanter

         Remy Martin Louis XIII Baccarat Crystal Decanter

          Camus Grand Master Collection Ceramic Decanter



7-3) 까라페 (Carafe)


불어로 술병 또는 물병을 뜻합니다. (꽃병은 아닙니다.)

일반적으로 까라페는 술이나 물을 담아서 마시는 투명한 병을 말하며, 일반 술병보다 Refill이 쉽고 아름답습니다.

까라페는 주로 일반유리 또는 크리스탈 등을 사용하여 만듭니다.

크리스탈 (Crystal)은 20~25% 산화연(PbO), 탄산칼슘(K2CO3), 규석(SiO2), 석회석(CaO), 소다회(Na2O) 등을

주원료로하여 만드는 특수한 유리제품으로서, 산화연(PbO) 함량에 따라서 크리스탈의 투명도와 밝기가 결정됩니다.

(산화연을 넣지않은 일반유리는 소다유리라고 합니다.)

크리스탈은 일반유리에 비해 다양한 모양으로 가공 (성형, 연마 및 조각)이 가능하고, 빛의 굴절과 산란이 적습니다.

크리스탈 제품 중에서 프랑스 바카라 (Baccarat)사의 제품은 최고의 품질과 높은 가격으로 유명합니다.

(프랑스 브랜디 중에서 많은 고급 꼬냑이 이 회사의 크리스탈 술병을 사용하고 있습니다.)

                  Camus Extra Baccarat Crystal Carafe


7-4) 플라스크 (Flask)


휴대용 술병, 또는 탄약통을 뜻합니다.

플라스크는 주로 유리 또는 주석, 스텐레스 스틸 등과 같은 금속 등으로 만들며, 그 크기도 휴대하기 좋은 100 ~ 300 ml

정도의 소형으로 만듭니다.

플라스크는 주로 몸에 휴대하기 쉽게 얇게 만들며, 따라서 체온에 의해서도 쉽게 맛이나 향이 변하지 않는 증류주

(위스키, 브랜디...)를 넣어서 마십니다.

간혹 와인과 같은 발효주를 넣을 수 있도록 금속 플라스크 표면을 가죽으로 감싸서 체온 전달을 저하시키게 하는

플라스크도 있습니다.

                        A.Hardy Extra Golfer Flask 

                            Tin Flask

7-5) 덤피 (Dumpy)


원래 덤피는 뭉뚝하고 뚱뚱한 것을 뜻합니다.

일반적으로 유선형의 긴 병에 비해 뚱뚱하고 길이가 짧은 병을 의미합니다.

특히 Scotch Whisky 중에 유난히 이렇게 바닥이 넓고 높이가 낮은 덤피 스타일의 술병이

많은 이유는 영국에는 배를 타는 사람들이 많아서, 배 안에서 어느정도의 흔들림에도 술병이

쉽게 넘어지지 않도록 하기 위함입니다.

덤피는 주로 유리나 도자기로 만듭니다.

          Courvoisier Chateau Limoges Dumpy Bottle


7-6) 술병 종합


이 외에도 20ml ~ 50ml 정도의 Miniature (Mini Bottle)와 대용량의 Cradle도 있습니다.

이처럼 용도에 따라 술병의 모양이나 크기를 다르게 만들기도 합니다.

또한, 다른 술 보다 차별화하여 고급스럽게 포장하기 위하여, 모양이나 그 재질을 달리하여

병을 만들어 사용합니다.


술병에 별다른 표기가 없는 것은 대부분 유리로 만들었다고 생각하셔도 좋습니다.

일반 유리병에 코르크 마개 또는 스크류 캡으로 막아서 보관하는 것 보다 크리스탈 디켄터에 크리스탈 마개로

막아서 보관하면, 마개의 부스러기도 안떨어지고 밀봉 효과도 좋으며, 또한 장식용으로도 좋습니다.


8. 꼬냑 종합


일반 브랜디(Brandy) 보다 엄격한 법규와 관리 하에서 만들어지는 꼬냑(Cognac)은 술의 황제라고 합니다.

재료에서부터 제조공정, 저장숙성, 블렌딩 등의 모든 과정에서 꼬냑 메이커는 전통과 자부심을 바탕으로

최고를 추구합니다. 그래서 세계의 많은 애주가들로 부터 사랑을 받고있다고 생각합니다.


끝까지 읽어주셔서 감사합니다.