The Macallan Sherry Oak and Fine Oak
위스키나 꼬냑과 같은 증류주의 색깔, 향기, 맛 등에 영향을 주는 요소에는 크게 4가지가 있습니다.
1) 원재료의 종류 및 가공방법 (예 : Malt 건조시의 Peat 향 추가 정도)
2) 증류방법, 증류기의 기하학적 구조 및 재질, 증류기 수량 및 증류 횟수
3) 숙성에 사용하는 술통의 재질, 크기, 재사용 여부 및 사용 기간
4) 숙성 창고의 환경과 숙성 기간
이 중에서 가장 큰 영향을 주며, 또한 쉽게 조정 할 수 있는 것이 3)번의 술통입니다.
증류주를 Oak Cask 속에서 숙성 시킬 때 3가지 변화가 일어납니다.
1) 술통의 나무와 내벽의 그을음 등에서 탄닌과 바닐린 등을 추출하여 색깔과 향기를 갖게 합니다. (추출 : Extraction)
2) 증류주 내에 포함된 알코올, 물, 에스테르, 알데히드 등의 물질들 사이에서 화학적 반응이 일어나 색깔이 짙어지고
증류주가 안정된 화학구조를 갖게 됩니다. (가수분해 : Hydrolysis)
3) 술통 속의 공기 및 나무 벽을 통해서 흡수되는 공기와 반응하여 향기로운 냄새와 부드러운 맛을 갖게 해줍니다 .
(산화 : Oxidation)
때문에, 증류주를 숙성 시키기 위해서 술통에 술을 채워 넣을 때에는, 술통의 크기와 향후 숙성 기간 등을 고려하여
술통의 50% ~ 75% 정도만을 채워 넣습니다. 그래야만 술통 속에서 위의 3가지 변화가 충분히 원하는 정도로 발생
할 수 있습니다.
숙성에 사용하는 술통의 순서는 처음이 가장 중요합니다. 증류 직후, 처음 사용하는 술통의 영향을 가장 많이 받기
때문입니다. 어느 정도 숙성된 이후에 두 번째 혹은 세 번째로 사용되는 술통의 역할은 부족한 일부분을 보충해 주는
것에 지나지 않습니다. 그 이유는, 증류 직후의 비교적 순수한 알코올과 물로 이루어진 위스키는 다른 물질을 흡수하는
성질이 강합니다. 그렇기 때문에 술통 속에서 나무와 나무 내벽의 그을음으로부터 여러 성분을 추출하여 빨리 흡수할
수 있는 것입니다.
위스키 생산업체에서는 원하는 품질의 위스키를 얻기 위해서 몇 번이라도 술통을 바꾸고, 창고내의 술통의 위치를 바꾸고,
심지어는 창고를 바꾸기도 합니다. 위스키 생산에 있어서 술통은 단지 위스키를 담는 보관용기가 아니라, 위스키에게
생명을 불어 넣는 가장 중요한 위스키의 재료 입니다. 그 재료의 가격이 갑자기 증가한다면, 이를 대체할 수 있는 다른
재료를 찾아서 사용하지 않을 수 없을 것입니다.
American Bourbon Whiskey를 새로 만든 American Oak Cask에서 숙성 시키는 이유는, Bourbon Whiskey는
Scotch Whisky에 비해서 단기간 숙성을 시키기 때문에 (평균 8년 정도) 상대적으로 나무 조직이 무른 American Oak
Cask 속에서 빠른 숙성 효과를 얻을 수 있고, American Oak의 조달이 용이하기 때문입니다.
또한, Cognac을 새로 만든 Limousin Oak Cask 또는 Troncais Oak Cask를 사용하여 숙성 시키는 이유는 이들 French
Oak는 다른 European Oak나 American Oak에 비해서 나무 조직이 더 단단하고 치밀하기 때문에 보다 천천히 오래 숙성
시킬 수 있고, French Oak의 조달이 용이하기 때문에 굳이 중고 술통을 사용할 필요가 없기 때문이며, 더 이상 숙성을 할
필요가 없을 경우 커다란 유리병 또는 아주 오래된 중고 술통에 넣어서 보관합니다.
Scotch Whisky를 숙성 시킬 때 일반적으로 중고 술통을 사용하는 이유는, 술통 자체의 재질을 이용하려는 것이지,
술통 속에 남아있는 다른 술의 찌꺼기를 사용하려는 것이 아닙니다. European Oak 또는 American Oak로 만든 중고
술통을 사용하면 새 술통을 사용했을 때 보다 천천히 오랫동안 숙성 시킬 수 있으며, 새 술통을 사용 했을 때의 박테리아
등의 세균으로부터의 감염 위험을 줄일 수 있으며, 새 술통 제작에 따른 목재 조달의 부담과 비용 부담 등을 줄일 수 있기
때문입니다.
Macallan에서 Oloroso Sherry를 숙성 시켰던 European Oak Cask를 사용하는 이유는 비단 색깔과 향기뿐만이 아닙니다.
American Oak에 비해서 European Oak는 탄닌 성분이 많고, 나무 재질이 더 치밀합니다. 따라서 나무를 통한 공기의 흐름을
감소시켜 줌으로써 위스키를 보다 오래 숙성 및 보관 시킬 수 있으며, Macallan에서는 절대로 포기 할 수 없는 위스키 재료인
것입니다.
1970년 이전에는 스페인의 Sherry Wine을 Oak Cask에 담아서 Bulk로 수출하였으며, 영국에서는 국내에 수입된 Sherry
통을 이용하여 위스키를 숙성 시킬 수 있었습니다. 그러나, 1970년대에 들어서면서 스페인에 대규모 병입공장들이 설립되고,
모든 Sherry Wine은 반드시 병에 담아서 수출하도록 법으로 규제하였습니다.
이때부터 영국 내에는 Sherry 통이 점점 고갈되기 시작하였으며, 영국의 스카치 위스키 업체들은 Sherry 통을 구하기 위해서
직접 스페인으로부터 빈 Sherry 통을 수입하지 않으면 안되게 되었습니다.
또한, 스페인 내에서도 European Oak의 부족으로 인해서 색깔이 옅은 Fino Sherry는 American Oak와 Canadian Oak를
수입하여 통으로 제작하여 숙성에 사용하고 있으며, 색깔이 진한 Oloroso Sherry와 수출용 Sherry의 경우에만 스페인산
European Oak를 사용하여 제작한 술통을 숙성에 사용하고 있습니다.
매년 증가하는 위스키 생산량에 반해서, 영국 내에서 Oloroso Sherry를 담았던 European Oak Cask가 부족하게 되자,
Macallan과 같이 위스키의 숙성에 Sherry 통을 사용하는 업체에서는 스페인으로부터 빈 Sherry 통을 직접 수입하면서 많은
추가 비용이 발생하게 되었습니다.
그래서, 이 추가 비용을 조금이나마 줄이면서도 거의 비슷한 품질 수준의 위스키를 만들려고 하는 노력을 하지 않으면 안되게
되었습니다.
부족한 European Oak Cask 대신에 American Oak Cask를 사용하여 위스키를 숙성 시킬 경우, 일부 위스키를 European
Oak Cask만을 사용한다면, 나머지 생산량의 위스키는 처음부터 끝까지 American Oak Cask를 사용하여 숙성 시켜야만
합니다.
따라서, 가급적 많은 양의 위스키들의 품질을 일정하게 높이기 위해서는 전체 숙성 기간 동안 통의 종류를 바꾸어서 숙성
시켜야 하는 것입니다.
일반적으로 Oak Cask는 그 수명이 약 30년 ~ 50년 정도이며, 10년 단위로 위스키를 숙성 시킨다면 5번 정도를 사용 할
수 있습니다.
Macallan Fine Oak 시리즈는 3종류의 술통을 사용하여 숙성시킵니다. (Triple Cask Matured)
1) Oloroso Sherry를 담아서 2년 정도 숙성 시켰던 북 스페인산 European Oak Cask
2) American Bourbon을 담아서 8년 정도 숙성 시켰던 Ohio, Illinois, Indiana, Kentucky, Arkansas 등지에서 생산한
American Oak Cask
3) Fino Sherry를 담아서 2년 정도 숙성 시켰던 American Oak Cask.
미국으로부터 수입되는 American Oak Cask는 통채로 수입하는 경우는 드물며, 대부분 미국 켄터키 지방의 공장에서
술통을 분해하여 Oak Stave (술통의 벽면을 구성하는 휘어진 조각)만을 배에 실어서 수입합니다.
그 이유는 첫째는 화물의 부피를 줄이기 위함이며, 둘째는 일반적으로 American Bourbon을 숙성 시켰던 술통의 크기는
180리터~190리터 크기의 Barrel (배럴) 또는 250리터 크기의 Hogshead (혹스헤드)인 반면, Scotch Whisky 술통의
크기는 대부분 500리터 크기의 Butt (버트)이기 때문에 Stave를 추가하여 재 조립을 해야 하기 때문입니다.
(Glenfiddich, Glenmorangie는 주로 Barrel과 Hogshead를 사용하여 빨리 숙성)
또한, 스페인으로부터 수입되는 European Oak Cask는 대부분 크기가 500리터인 Butt (버트)이기 대문에, 통을 해체
하여 재 조립 할 필요는 없으나, 부분적으로 불량한 Stave 조각들은 교체됩니다.
여기서 중요한 것은, American Oak Cask이든지, 혹은 European Oak Cask 이든지 중고 술통을 그대로 사용하는
것이 아닙니다. 수입된 중고 술통은 먼저 안팎을 깨끗하게 세척 및 살균을 한 후, 충분히 건조 시킨 다음, 통 안쪽 벽부분울
깎아내고, 다시 불로 그을려서 재조립하여 사용합니다.
The Macallan Sherry Oak
The Macallan Sherry Oak is exclusively matured in selected Sherry oak casks from Jerez, Spain.
These casks are principally crafted from European Oak which grows in the ancient forests of Northern Spain.
The European Oak has a tannin-rich wood which delivers a full-bodied and intense flavour.
Staves are hand-fashioned in the province of Cadiz and the casks are hand-crafted and toasted in the cooperages
of Jerez. These casks are filled with aged sherries and left to season for two years.
Only then are they deemed ready to be emptied and begin the two thousand mile journey to The Macallan distillery
in Scotland. Here, they will receive our 'new make' spirit which will slowly mature into this satisfyingly rich and
complex Single Malt.
http://www.themacallan.com/macallanPortfolio/sherryOak/ 참조
The Macallan Fine Oak
The Macallan Fine Oak is triple cask matured in a unique, complex combination of exceptional oak casks;
European oak seasoned with sherry, American oak seasoned with sherry and American oak seasoned with
bourbon.
European oak casks begin life in the ancient forests of Northern Spain. From this rich timber, staves are hand-
fashioned in the province of Cadiz. The casks are hand-crafted and toasted in the cooperages of Jerez, Spain, filled
with aged sherries and left to season for up to two years.
American oak casks are crafted from timber sourced in the woodlands of Ohio, Illinois, Indiana, Kentucky and
Arkansas. The casks are hand-crafted and charred in the cooperages of Kentucky, filled with premium bourbon and
left to season for up to eight years.
Staves crafted from American oak are also shipped to Jerez, Spain. Here, they are hand-crafted into casks,
filled with aged sherries and left to season for up to two years.
These casks are then emptied and begin the long journey to The Macallan distillery in Scotland where they will be
filled with Macallan new make spirit and left to quietly slumber in our warehouse.
This unique, triple cask combination delivers an extraordinarily smooth, delicate yet complex Single Malt.
http://www.themacallan.com/macallanPortfolio/fineOak/ 참조
Macallan Fine Oak range
The result of a unique combination of both bourbon and sherry oak casks.
We are proud to announce the most significant new product launch in our illustrious 180 year history
- The Macallan Fine Oak range.
A completely new range of ｅxpression’s which have been matured in carefully selected European and American
oak casks which have previously held Sherry or Bourbon.
The results of this unique cask combination is a delightfully smooth, delicate and light single malt from The
Macallan.
As always with The Macallan, the colour is completely natural and is derived solely from the interaction of spirit and
wood.
This describes the type and size of cask in which the whisky slept during its maturation.
A sherry butt can hold 500 bulk litres of spirit while a sherry hogshead, half its size, can hold 250.
This whisky is traditionally filled to cask at 63.4% alcohol by volume (abv).
All Macallan bottled as a single malt has been aged in oak casks which have held maturing sherry or a
number of years in southern Spain.
Most of these casks are from oak forests in northern Spain (Galicia), but some American oak casks will also
have been purchased to give slightly different flavours and a more delicate, paler colour.
Typically in the production of Sherry through the ages - a combination of American oak has been used for fino
style sherries and Spanish oak for the more robust oloroso sherries.
Also - Spanish oak was used as the core shipping cask to bring sherry in bulk from Spain to the UK until the
late 1960's and The Macallan would have bought up many of these casks from the sherry bottlers in places like
Bristol and London.
From the 1970's, all sherry was bottled in Spain, so the supply of these Spanish oak casks in England dried
up.
Today, The Macallan is the only single malt still to insist on only maturing all of its future bottled single malt
in ex-sherry casks from Spain.
www.themacallan.com/vintages/guide/faq.html 참조
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